La acrilamida es una de las toxinas más comunes para el ser humano, su fuente principal son los alimentos que han sido sometidos a altas temperaturas para su cocción (papas fritas, cornflakes, productos de bollería, pan, etc.).
Como podemos ver, la acrilamida está presente casi a diario en la dieta de la mayoría de las personas, y en productos que son atractivos para niños y personas jóvenes.
La agencia internacional de investigación en cáncer (IARC por sus siglas en inglés) clasificó la acrilamida como potencialmente carcinogénica para los humanos.
Uno de los principales problemas con la acrilamida, es su capacidad de acumulación en el organismo por la exposición del día a día.
PRIMERA PARTE – ASPECTOS GENERALES
¿Cómo se produce la Acrilamida?
La acrilamida se forma en alimentos ultraprocesados cuya preparación incluye el freído o la cocción de proteínas ricas en el aminoácido asparagina que entra en contacto con carbohidratos.
Imagen 1. Representación esquemática de la formación de acrilamida a partir de proteínas ricas en asparagina sometidas al calor (mayor de 120°C) y en contacto con carbohidratos.
Los alimentos que mayor concentración de acrilamida tienen son las papas chips, 3.500 mcg/kg; papas francesas, 2.887 mcg/Kg; cornflakes, 1.400 mcg/Kg. Otros productos de alto consumo como el café (350 mcg/kg) también contienen acrilamida, aunque en menos concentración.
Las concentraciones de acrilamida se incrementan en las preparaciones asadas o grillé, rostizadas y fritas. La coloración marrón que toman los alimentos en las brasas a temperaturas mayores a 120°C, conocida como reacción de Millard, es indicativo indirecto del contenido de acrilamida en el alimento.
De acuerdo a estudios realizados en Estados Unidos y Europa, la ingesta de acrilamida puede fluctuar entre 0.43 a 1.3 mcg/Kg/día
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), elaboró un semáforo para orientar a los consumidores en la disminución de ingesta de acrilamida.
Imagen 2. Semáforo Acrilamida AECOSAN.
Es bueno aclarar que los alimentos no son la única fuente de acrilamida, también es utilizada en la industria cosmética, textil, plástico, papel y otras áreas como en los laboratorios de investigación donde se trabaja con gel de acrilamida. Además, es uno de los tóxicos producidos por el tabaco.
SEGUNDA PARTE – ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS
Metabolismo de la Acrilamida
La acrilamida se absorbe a través del tracto digestivo; a través del sistema respiratorio al ser inhalada por humo del cigarrillo; y a través de la piel cuando los cosméticos la contienen. Alcanza su pico máximo a los 90 minutos.
La acrilamida se metaboliza en el hígado por enzimas del Citocromo P450 en glicinamida, un compuesto que también es tóxico.
La glicinamida (rica en el aminoácido Glicina [Gly]) tiene afinidad por los grupos sulfidrilos (SH), y su target principal es la inactivación del sistema antioxidante endógeno Glutatión-S-Transferasa (GST).
El hecho de que disminuya la efectividad antioxidante en presencia de glicinamida, predispone la célula al cáncer.
La disminución del efecto antioxidante, hace que la peroxidación lipídica genere una reacción en cadena en la cual los radicales libres de oxígeno (ROS) se propagan con mayor velocidad, convirtiendo la mezcla de acrilamida, glicinamida, peroxidación lipídica en un coctel tóxico para el organismo humano.
Los aceites menos propensos a esta peroxidación y por tanto más saludables son los aceites de oliva y de coco; mientras que los aceites de origen vegetal altamente industrializados como aceites de palma, girasol, soya, maíz, canola, son los que más fácilmente se oxidan y por lo tanto son más proclives a causar cáncer y otro tipo de enfermedades como hipercolesterolemia.
Conclusión
El uso de aceites poco saludables de origen vegetal altamente industrializados (aceites de palma, girasol, soya, maíz, canola), el reúso del aceite para freír, asociado a técnicas de cocción de altas temperaturas mayores de 170°C, forma un coctel tóxico en el organismo.
La acrilamida y su metabolito glicinamida actúan propagando a mayor velocidad la peroxidación lipídica y hacen más susceptibles las células al cáncer y otras enfermedades crónicas como la hiperlipidemia.
Dr. Andrés Naranjo Cuéllar.
Médico y Cirujano.
MsC en Nutrición
Bibliografía.
Harper, Bioquímica Ilustrada, (2018) Ed. McGrawHill.
¿Qué es la acrilamida?
https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/consejos/evitar-acrilamida-consejos
Semla, M., Gok, Z., Martiniakova, M. (2017) Acrylamide: Common Food Toxin Related to Phisiological Functions and Helth. Physiol. Res. 66: 205-217.
