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Endulza tu vida sin que el azúcar te dañe

Carbohidratos y azúcares

Glucosa, azúcar, fructosa, edulcorante, jarabe de maíz, malto dextrina, ertitol. ¡Son tantos nombres que confunden! Cuáles son buenos y cuáles son malos. En este artículo voy responder de una manera sencilla esa pregunta.

Los Hidratos de Carbono o Carbohidratos, son un grupo de nutrientes importantes para el ser humano, es el macronutriente que aporta la energía para el funcionamiento del organismo, tanto en sus funciones fisiológicas (respiración, circulación, etc.,) como en las actividades de la vida diaria.

Hay otros dos nutrientes que también aportan energía, las proteínas y los lípidos, pero no son tan eficientes en este oficio.

Los carbohidratos son compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en forma de aldehídos y cetonas, y están formados por unidades (analógicamente podemos imaginar que son lo que un ladrillo equivale a una casa), y de acuerdo a su composición se dividen en monosacáridos (cuando se componen de una sola unidad), disacáridos (dos unidades), Oligosacáridos (tres a diez unidades) y Polisacáridos (más de 10 unidades).

Los monosacáridos importantes para el hombre son tres: Glucosa, Galactosa y Fructosa. Y los los disacáridos importantes para el ser humano también son tres: El azúcar de mesa que es la sacarosa (conformado por una molécula de glucosa y una de fructosa); La lactosa o azúcar de la leche (conformado por una molécula de glucosa y una de galactosa); y la maltosa (conformado por dos moléculas de glucosa).

Las enzimas intestinales tienen Sacarasa, Lactasa y Maltasa, encargados de digerir estos disacáridos y convertirlos en sus respectivos componentes simples que entran en la sangre. Pero finalmente tanto la galactosa, como la Fructosa, se convierten en Glucosa y se emplean como sustrato energético.

Antes de continuar con los Oligosacáridos y los Polisacáridos, quisiera introducir un concepto muy importante, el índice glucémico, que es vital para entender la dinámica de varias enfermedades metabólicas, como la diabetes y la obesidad.

Los carbohidratos que son capaces de liberar glucosa en el intestino delgado se denominan glucémicos, los que no son capaces de liberar glucosa se denominan no glucémicos, por tanto.

La capacidad de un carbohidrato incrementar el nivel de glucosa en el torrente sanguíneo, inmediatamente después de su consumo, se denomina índice glucémico.

Indice Glucémico de los Alimentos

Pero esto no funciona como un interruptor de energía, en el que el bombillo está prendido o apagado, aquí existen matices y algunos carbohidratos pueden tener un índice glucémico alto y otros un índice glucémico bajo. Por supuesto los carbohidratos con índice glucémico alto, son los responsables de la obesidad, la diabetes y todas las enfermedades relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos.

Ahora sí, continuemos. Los oligosacáridos (tres a diez unidades) pueden tener un índice de glucemia bajo, estos son las maltodextrinas (que se emplean frecuentemente en fórmulas para bebé y deportistas). Pero también hay oligosacáridos no son capaces de liberar glucosa y que forman fibra, como los fructooligosacaridos (FOS) también incluidos en fórmulas para bebes.

En cuanto a los polisacáridos (más de diez unidades), el principal es el almidón o fécula, de origen vegetal, al que comúnmente llamamos harinas. Dependiendo del tipo de almidón, puede tener más o menos índice glucémico y por tanto ser más o menos perjudicial.

Estos polisacáridos son los que mayormente utilizamos los humanos para generar la energía necesaria para nuestras actividades, se obtienen de leguminosas, raíces, tubérculos, cereales. Están formados por amilasa y amilopectina, de acuerdo a la estructura química, y nuestro intestino tiene tres enzimas para digerirlas: alfa-amilasa, Beta-amilasa y glucoamilasa. En caso de déficit o ausencia de alguna de estas enzimas, se produce intolerancia a algunos carbohidratos

La industria alimentaria ha logrado modificar estructuralmente los carbohidratos, para diversas funciones, así, por ejemplo, han modificado los almidones para formar dextrinas, que se emplean como aglutinante y sustitutos de las grasas.

Pero la modificación más importante, es la sustitución de los grupos aldehído o cetónicos de los carbohidratos, introduciendo un grupo alcohol, para formar los Polioles, que a su vez también pueden ser monosacáridos (sorbitol, manitol, xilitol y ertitol); disacáridos (isoaltol, lactitol, matitol) oligosacáridos (jarabe de matitol) y polisacáridos (polidextrosa). La importancia de esta modificación, es que estos carbohidratos, son no glucémicos, es decir, no liberan glucosa y son empleados como endulzantes, sin elevar el azúcar en la sangre. Sin embargo, todavía se encuentran en estudio otros posibles efectos adversos, principalmente sobre la flora bacteriana del intestino.

Sin embargo, existe un endulzante diferente, la estevia no es un carbohidrato modificado, es un endulzante natural que se encuentra en las hojas de la planta Stevarebaudiana.

El principal componente de la estevia es el esteviósido, que es trecientas veces más dulce que la sacarosa, no siendo digerido ni absorbido en el tracto gastrointestinal, aunque si degradado a esteviol por la flora colónica, pero no se ha encontrado metabolitos tóxicos.

Como conclusión, podemos afirmar que los hidratos de carbono o carbohidratos son necesarios para la producción de energía, pero deben ser consumidos de acuerdo a los requerimientos energéticos individuales.

Además, los hidratos de carbono no glucémicos conforman la fibra, necesaria para la salud gastrointestinal.

Por otro lado, la industria alimentaria está empleando otros nombres para esquivar el azúcar de sus ingredientes, pero, que continúan teniendo los mismos efectos nocivos, por lo que debemos ser muy cuidadosos al leer la información nutricional de los productos que consumimos.

A pesar de que la fructosa tiene un bajo indice gulcémico, tiene otras implicaciones en el metabolismo, que no lo hacen ideal para endulzar, ni para uso en personas diabéticas

Todavía no existen suficientes estudios para aseverar que los edulcorantes derivados de los carbohidratos modificados, son totalmente inocuos, pero si podemos afirmar que dentro de los endulzantes alternativos del azúcar, la stevia es la más saludable hasta el momento.

Andrés Naranjo Cuéllar – Médico y Cirujano, USCO Colombia – Candidato a Máster en Ciencias Avanzadas de la Nutrición, VIU España.

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