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Papel de las grasas o lípidos en el cuerpo humano

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Bajo la denominación de lípidos, se agrupan una serie de moléculas orgánicas, tanto simples como complejas, que tienen en común ser insolubles en agua (hidrófobas) y de carecer unidad estructural.

Sin embargo, algunos lípidos tienen unidades hidrófilas, es decir porciones de la molécula que son afines al agua.

En general los lípidos se pueden clasificar en dos dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos en la estructura molecular. Saponificables, en los que se combina una molécula de ácido graso, con otra molécula, generalmente el glicerol. Los lípidos insaponificables, son un grupo muy heterogéneo de moléculas, difícilmente clasificable, pero que se caracterizan por ausencia de ácidos grasos en su estructura.

Los lípidos se clasifican en saponficables e insaponificables, dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos en su estructura.

Ahora bien, un ácido graso es una biomolécula de cadena hidrocarbonada lineal alquílica, que en un extremo tiene una molécula de hidrógeno H3C- y en su otro extremo tiene un grupo carboxilo terminal –COOH.

Ácidos grasos saturados: se caracterizan por carecer de dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, por lo que se abrevian a n:0, ejemplos: ácido láurico 12:0 (doce carbonos sin dolble enlace); ácido mirístico 14:0 (catorce carbonos, sin doble enlace); ácido palmítico 16:0 (diez y seis carbonos sin doble enlace); ácido esteárico 18:0 (diez y ocho carbonos sin doble enlace). En varios estudios, los ácidos grasos saturados se han relacionado con enfermedades cardiovasculares, pero nuevos estudios han demostrado su utilidad en prevención de enfermedades neurodegenerativas. Los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico 4:0, producido por la microbiota intestinal durante la fermentación colónica de la fibra alimenticia, ha demostrado ser útil en la prevención de enfermedades del colon.

Imagen 1. Estructura de los ácidos grasos saturados.

Ácidos grasos insaturados, se caracterizan por presentar dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada, siendo estos variables en su número y posición. Si se presenta un solo doble enlace, se denomina ácido graso monoinsaturados; si presenta más de un doble enlace, se le llaman ácidos grasos poliinsaturados. A su vez, los ácidos grasos poliinsaturados pueden tomar dos posiciones en su linealidad, CIS, con cambio de dirección en su cadena hidrocarbonada, que es como naturalmente se presentan estas moléculas en la naturaleza. Y TRANS, en la que la cadena hidrocarbonada permanece lineal, y se reproduce de manera artificial, para dar duración y palatablidad (sabor) a la grasa, pero, son grasas perjudiciales para la salud por su efecto carcinogénico. Estas grasas trans están presente en la mayoría de grasas distribuidas actualmente en supermercados.

Imagen 2. Estructura de los ácidos grasos mono y poliinsaturados

Existe otra nomenclatura muy difundida para nombrar los ácidos grasos, esta consiste en señalar la ubicación del primer doble enlace de la cadena hidrocarbonada, comenzando a contar, desde el extremo metilo terminal, indicándolo con la letra griega omega (ω).

En este orden de ideas, el ácido oleico 18:1 (9) en esta nomenclatura se indicaría como ω-9; el ácido linolénico 18:3 (9,12,15) sería ω-3 y el ácido linoleico 18:2 (6,9) será ω-6.

Así, la familia de los ω-3 tienen el ácido linolénico como precursor, se encuentran en aceites vegetales (áceite de linaza o lino, aceite de sacha inchi, en menor proporción aceite de aguacate) y en aceites de pescado, principalmente arenques, espadines, atún y salmón. Esta familias de aceites tienen un efecto antiinflamatorio, son  más escasos en la naturaleza.

La familia de los ω-6 tienen el ácido linoleico como precursor, son mucho más abundantes en la naturaleza, están tanto en grasas vegetales como animales y tienen un efecto desencadenante de la inflamación. Los aceites de girasol, soja, canola, cártamo, son ejemplos de aceites con alto contenido en ω-6.

Lo ideal es que la proporción entre ω-3 y ω-6 sea 1 a 1 en su ingesta, pero rara vez esto se obtiene de manera natural con el tipo de alimentación occidental y sin suplementación, por lo cual se ha desencadenado una epidemia de enfermedades crónicas y autoinmunes.

El ω-9 se es cardioprotector y se encuentra en el aceite de oliva y cacahuate, es base de la dieta mediterránea.

El ω-7 tiene el ácido palmitoléico como precursor. Sus fuentes son la nuez y la macadamia, en estudios recientes, han demostrado que actúa como molécula de señalización en evitar el aumento de peso.

Imagen 3. Resumen de clasificación de los omegas.

Acilgliceroles. La esterificación es una reacción química que se forma por la unión de un ácido carboxílico (ácido graso) con un alcohol, en este caso se forma un glicerol. Dentro de este grupo, se encuentran los Triglicéridos (tres ácidos grasos con tres grupos de alcoholes) son los compuestos lipídicos predominantes en la alimentación humana, presentes en la mantequilla, margarina, frutos secos tocino etc. Diglicéridos (con dos ácidos grasos y dos grupos de alcoholes) y monoglicéridos (con un solo ácido graso y un grupo de alcohol), estos dos últimos son resultado de la acción de la lipasa pancreática sobre la digestión de las grasas.

Acilgliceroles. La esterificación es una reacción química que se forma por la unión de un ácido carboxílico (ácido graso) con un alcohol, en este caso se forma un glicerol. Dentro de este grupo, se encuentran los Triglicéridos (tres ácidos grasos con tres grupos de alcoholes) son los compuestos lipídicos predominantes en la alimentación humana, presentes en la mantequilla, margarina, frutos secos tocino etc. Diglicéridos (con dos ácidos grasos y dos grupos de alcoholes) y monoglicéridos (con un solo ácido graso y un grupo de alcohol), estos dos últimos son resultado de la acción de la lipasa pancreática sobre la digestión de las grasas.

lípidos compuestos, además de contener hidrogeno, carbono y oxígeno, presentan otros elementos químicos en su estructura, como el fósforo, nitrógeno y azufre.
Así, por ejemplo, los Fosfolípidos, son triglicéridos, en los que uno de los tres grupos de alcohol, se encuentra esterificado con un ácido fosfórico (PO4H3) a su vez este ácido fosfórico puede encontrarse unido a otras moléculas:
• A colina se llama fosfatidilcolina o lecitinas.
• A la serina se le denomina fosfatidilserina.
• A la etanolamina fosfatidiletanolamina o cefalina.
• Y al inositol, fosfatidilinositol.

Los Glucolípidos, son triglicéridos, que en la posición 3 del glicerol, tienen unido un disacárido o menos frecuentemente un oligosacárido.

Tanto los fosfolípidos, como los glucolípidos son importantes componentes de las membranas celulares, los trastornos en el metabolismo de este tipo de nutrientes son causa de varias enfermedades neurológicas.

Los Esfingolípidos, también forman parte de los lípidos compuestos, se forman por la esterificación de los ácidos grasos, con el aminoalcohol de cadena larga esfingosina, en vez de hacerlo con un glicerol. Si el grupo hidroxilo primario se esterifica con una molécula de ácido fosfórico, se forman los esfingofosfolípidos, el mayor representante de estos es la mielina, abundante en el tejido nervioso, y si lo hacen a un glúcido (mono u oligosacárido) se forman los esfingoglicolípidos, que son esenciales para mantener la salud del sistema nervioso.

Otros lípidos compuestos son las lipoproteínas encargadas de transportar las grasas en la sangre. Y los Sulfolípidos, que contienen azufre y actúan como receptores celulares.

Lípidos insaponificables, conforman el 1.5% de los lípidos de la dieta, son de difícil clasificación, pero tienen en común la ausencia de ácidos grasos en su estructura molecular.
• Hidrocarburos: escualeno, presente en aceite de oliva y germen de trigo.
• Esteroides: Colesterol, de origen animal, importante en la formación de hormonas, ácidos biliares y vitamina D. Fitoesteroles, de origen vegetal importante para la salud del sistema endocrino.
• Carotenoides: Solo son producidas por plantas, proporcionan coloración naranja, amarillo y rojo a las plantas, dentro de ellos está el licopeno del tomate, el B-caroteno precursor de la vitamina A, astaxantína de los caparazones de mariscos, zeaxantina del maíz, luteína de la yema de huevo, capsantina de las naranjas, etc.

Como conclusión los lípidos son esenciales en la salud humana. Muchas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), enfermedades neurodegenerativas y cánceres, tienen su origen en una ingesta inadecuada de grasas, en cantidad o en calidad.

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