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Grasa alimentaria

Las grasas por mucho tiempo fueron culpadas injustamente de ser la causa de enfermedades cardiovasculares, hoy ante nuevos estudios, se sabe que las grasas no son todas iguales y que cumplen diferentes funciones en el cuerpo humano.

PRIMERA PARTE – GENERALIDADES.

Clasificación de la grasa alimentaria.

En términos generales la grasa alimentaria se puede clasificar en dos grandes grupos, grasas insaturadas y grasas saturadas.

Grasas Insaturadas

Las grasas insaturadas a su vez se dividen en monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Grasas monoinsaturadas – Omega 9.

El Omega 9 (ácido oleico), es el principal exponente de este subgrupo de grasa alimentaria, el ácido oleico es el principal tipo de grasa en el aceite de oliva, es una grasa muy saludable, es la base de la dieta mediterránea, sirve para freír y también se usa cruda en las ensaladas.

A diferencia de lo qué se cree popularmente, el aceite virgen de oliva tiene una resistencia muy alta para fritar, superior a los aceites vegetales ultraprocesados (girasol, maíz, colsa, palma, canola).

Además el aceite de oliva virgen tiene compuestos fenólicos y tocoferoles (ambos con función antioxidante).

Es importante que el aceite de oliva virgen extra se encuentre empacado en botella de vidrio oscura, para protegerlo de la oxidación que producen los rayos de luz.

Grasas poliinsaturadas.

Este subgrupo de grasas alimentarias se subdivide a su vez en Omega 3 y Omega 6.

Como hemos visto en blogs anteriores, los omegas 3 y 6 compiten por las mismas enzimas que son capaces de metabolizar ambos tipos de grasas.

El omega 6 (ácido Linoléico), es el precursor de muchas citoquinas proinflamatorias, mientras qué, los omega 3 son antiinflamatorios.

El omega 3 vegetal (ácido linolénico) es pobremente metabolizado en el organismo humano y no puede ejercer las funciones fisiológicas de los omega 3 de origen animal [ácido eicosapenaenoico (EPA) y ácido docohexaenoico (DHA)].

Desafortunadamente el EPA y DHA son grasas alimentarias que son difíciles de encontrar de manera natural y la mayoría de las veces hay que suplementarlas.

Los pescados de aguas frías (Salmón, atún, espadines) y un crustáceo el Krill son las principales fuentes de los suplementos de omega 3.

Grasas saturadas.

Las grasas saturadas a su vez, se dividen en tres grupos dependiendo de la extensión de la cadena del ácido graso:

Ácidos grasos de cadena corta.

Los ácidos grasos de cadena corta (2 a 4 carbonos) son sintetizados por la microbiota intestinal colónica de un individuo sano, son grasas muy saludables, de hecho, los enterocitos que son las células intestinales, se alimentan principalmente de ácido butírico que es un ácido graso de cadena corta.

Las fuentes de ácidos grasos de cadena corta son indirectas, es decir, el cuidado de la flora intestinal o microbiota hace que se produzca más ácidos grasos de cadena corta.

El mejor alimento de la microbiota colónica es la fibra dietaria, actúa como prebiótico que es un tipo especial de alimento, que no es degradado por las enzimas intestinales, pero sí es aprovechado por la microbiota intestinal.

Ácidos grasos de cadena media.

Los ácidos grasos de cadena media (6 a 14 carbonos) son escasos en la naturaleza, el aceite de coco es uno de los pocos productos que tiene naturalmente ácidos grasos de cadena media.

Este tipo de grasa alimentaria es también muy saludable, la razón es porque conjuntamente con los ácidos grasos de cadena corta, no requieren gran esfuerzo para ser utilizados como energía por el cuerpo humano.

Los ácidos grasos de cadena media son muy útiles en el campo de la nutrición para tratar varias enfermedades, especialmente hepáticas.

Ácidos grasos de cadena larga.

Los ácidos grasos de cadena larga son los más abundantes en los aceites vegetales ultraprocesados (girasol, maíz, colsa, palma, canola), son ácidos grasos saturados de 16 y más carbonos.

También pertenecen a este grupo los ácidos grasos hidrogenados , margarinas obtenidas mediante un proceso industrial de incorporar hidrogenos a grasas insaturadas .

Este tipo de aceites vegetales ultraprocesados son xenobióticos responsables de una gran cantidad de casos de cáncer a nivel mundial.

Esto ocurre porque este tipo grasas tiende a formar mas compuestos cancerígenos tipo acrilamidas, que los aceites mencionados anteriormente.

SEGUNDA PARTE – ASPECTOS MOLECULARES.

β-oxidación.

Como se mencionó anteriormente, los ácidos grasos de cadena media y corta pasan directamente al interior de la mitocondria para ser metabolizados. Los ácidos grasos de cadena larga, sin embargo, requieren una serie de pasos para poder ingresar a la mitocondria.

Esta diferencia es importante porque en patologías hepáticas, donde el funcionamiento del hígado está afectado, es mejor suministrar ácidos grasos de cadena media y corta.

En este mismo sentido, los ácidos grasos de cadena larga tienden a almacenarse más en forma de triglicéridos en el tejido adiposo que, a metabolizarse, por lo tanto, son más proclives a causar obesidad.

En el gráfico a continuación se hace una descripción detallada del proceso de ingreso a la mitocondria de los ácidos grasos de cadena larga y de la β-oxidación realizado en la mitocondria. (

β-oxidación

Gráfico Representativo de la β-oxidación.

En la membrana mitocondrial externa (MME) se encuentran dos enzimas AcilCoA sintetaza (ACoA Sin) y la Carnitin Palmitoil Transferasa 1 (CPT1), mientras que en la membrana mitocondrial interna (MMI) se encuentran otras dos enzimas la Carnitin Palmitoil Transferasa 2 (CPT2) y la Carnitina Acilcarnitina Translocasa (CACT).

La función de estas cuatro enzimas es permitir el ingreso de los ácidos grasos (FFA) de los ácidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria para la β-oxidación, proceso que no es requerido en el caso de los ácidos grasos de cadena media y corta; para ello se valen de una molécula la L-carnitina (CT) para realizar el ingreso en forma de AcilCoA.

Una vez en el interior de la mitocondria, el AcilCoA puede entrar a hacer parte del ciclo del Ácido Tricarboxílico (TCA) o ciclo de Krebs, o entrar en el ciclo de β-oxidación que requiere cuatro enzimas: AcylCoA Deshidrogenasa (AcilCoA DH), la EnoylCoA Hidratasa (EnoylCoA H), L-3-Hidroxiacyl-CoA Dehidrogenasa (HAD) y la 3-Ketoacyl-CoA thiolasa (KT).

En este proceso se genera Flavoproteina de transferencia de electrones reducida a partir de la misma molécula oxidada, que es aportada por el complejo 2 de la cadena respiratoria.

3HACoA, 3 Hidroxiacyl CoA; 3K ACoA, 3 Ketoacyl CoA; AC, Acilcarnitina; Acetil CoA DH, Acetil-CoA Deshidrogenasa; ACoA, Acil CoA; ACoA Sin, Acil CoA sintetasa; CACT, Carnitina Acilcarnitina Translocasa; CoA, Coenzima A; CPT1, Carnitin Palmitoil Transferasa 1; CPT2,Carnitin Palmitoil Transferasa 2; CT, carnitina; Enyol CoA H, 2 Enoyl-CoA Hidratasa; ETFox, Flavoproteina de transferencia de electrones oxidada; ETFrd, Flavoproteina de transferencia de elctrones reducida; FFA, Ácidos grasos; HAD, L-3-Hydorxiacyll-CoA-Dehidrogenasa; KT, 3 Ketoacyl-CoA Thiolasa; MME, membrana mitocondrial externa; MMI, membrana mitocondrial interna.

Fuente: Elaboración propia.

Hay que tener en cuenta que el proceso de β-oxidación esta regulado por mecanismos complejos tanto hormonales, neurológicos, inmunológicos y transcripcionales, qué todavía la ciencia no ha esclarecido totalmente.

A nivel hormonal se sabe que la β-oxidación está íntimamente relacionado con los niveles de glucosa y por tanto de la relación Glucagon / Insulina; la alta ingesta de carbohidratos incrementa la insulina, baja el ratio Glucagon / Insulina y como resultado se inactiva la CPT1 y por tanto la β-oxidación, obligando a las grasas a almacenarse en forma de triglicéridos en los adipocitos.

En el caso contrario, el ayuno, el ratio Glucagon / Insulina sube, se produce un estado cetónico donde la β-oxidación se activa y se disminuye el almacenamiento de grasas en el cuerpo.

Dr. Andrés Naranjo Cuéllar.

Médico y Cirujano.

MsC en Nutrición.

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