¿Levadura, tiene gluten?

La respuesta de si la levadura tiene gluten o no, depende del tipo de levadura que se vaya a utilizar.

Ya sea que se trate de levadura seca, liofilizada, fresca, líquida o química o incluso de levadura de masa madre, es necesario analizarla caso por caso para estar seguros.

Lo primero es saber que es la levadura: son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos.

Para comenzar a despejar dudas hablaremos de la levadura más común que es de la levadura de cerveza.

De la levadura de cerveza encontramos tres tipos:

• Levadura de cerveza fresca: Esta levadura no es más que los microorganismos frescos prensados.
• Levadura de cerveza seca o liofilizada
• Levadura de cerveza líquida

En la levadura de cerveza fresca y seca o liofilizada La Asociación de Enfermedad Celíaca, considera que la levadura puede considerarse libre de gluten: de hecho, a pesar del uso de la palabra cerveza, la producción moderna de esta levadura no requiere el uso de la cerveza. Por esta razón, en la levadura de cerveza fresca o seca sólo hay esporas, sin otros ingredientes, y puede ser consumida sin problemas.

Una cosa diferente ocurre con la levadura de cerveza líquida, que no puede considerarse exactamente un producto puro, sino que puede contener más de un ingrediente. Por lo tanto, en este caso es necesario consultar el envase y la lista de ingredientes, o ponerse en contacto directamente con el fabricante para obtener cierta información.

Ahora hablemos de la levadura química.

Un impulsor químico es una sustancia que al ponerse en contacto con un líquido o someterse a la acción del calor, o ambas cosas, desprende gas (dióxido de carbono) y esponja las masas.

Como se trata de un compuesto químico que reacciona liberando gas, pero no siempre es así: como también ha señalado la Asociación de Enfermedad Celíaca, estas levaduras pueden contener almidón o fécula, por lo que el consumidor debe buscar la etiqueta gluten free en el envase, mirar los ingredientes o ponerse en contacto con el fabricante.

Hablamos de las masas Madres:

¿La masa madre está libre de gluten? Aquí la cuestión es relativamente simple: hay que utilizar harina y agua para hacer masa madre convencional, en este caso si se utiliza la harina de trigo o cualquier otra harina que contenga gluten, por lo que no es adecuada para las personas que quieren seguir una dieta que no contenga gluten.

Sin embargo, como señala también la Asociación de la Enfermedad Celíaca, es posible que incluso una masa de agua y harina sin gluten se pueda enriquecer con microorganismos capaces de desencadenar la levitación del pan, por lo que es posible encontrar algunos productos sin gluten preparados con masa madre. En este caso en particular podemos utilizarlas con tranquilidad porque están libres de gluten.

Recomendación:

Es importante buscar alimentos que estén certificados sin gluten o que sea elaborados con fuentes confiables donde sus ingenieros de alimentos sean personas aptas para elaborar su producto y sea confiable. Por otro lado, no es bueno comprar productos a granel sea cual sea el producto que por naturaleza no contenga gluten, porque muchas veces en su manipulación, tengan contactó con otros alimentos que sí lo contengan y haya una contaminación cruzada, por lo que preferiblemente es mejor comprar empacado y bien sellado.