Vegano y Vegetariano son términos que a menudo se confunden, si bien tienen aspectos en común, no son sinónimos.
El veganismo es una postura de abstención del uso de alimentos y productos que tengan un origen animal, sin huevo y sin leche, y generalmente surge de una actitud ética hacia el maltrato animal; mientras que el vegetarianismo es un régimen alimenticio, en el que no se consume ningún tipo de carne, pollo o pescado, y generalmente los vegetarianos eligen su dieta en función del beneficio para la salud.
El vegano tiene una postura más estricta en cuanto a no consumo de alimentos de origen animal, mientras que el vegetariano tiene matices.
Existe el lactovegetariano, que son los que no comen carne, pero si leche; los ovovegetarianos que no consumen carne, pero si huevos; los lactoovovegetarianos, que no consumen carne, pero si leche y huevos; y finalmente los flexivegetarianos que son personas que conservan una dieta libre de carne, pero que en determinadas circunstancias, tales como invitaciones especiales, salidas con amigos, etc. Si consumen carne.
La decisión de comer carne o no, tiene múltiples aristas, se puede analizar desde el punto de vista ético en el trato de los animales; puede juzgarse desde el punto de vista ambiental, pues la ganadería intensiva es una de las principales causas del calentamiento global como lo muestra el documental del 2014 Cowspiracy.
Pero en este caso, vamos a hacer un análisis exclusivamente desde las consecuencias que tienen estas decisiones para la salud humana.
Se debe tener en cuenta, que los métodos actuales de cría intensiva de animales para consumo humano, difieren mucho, de los métodos de crianza de animales de unas décadas atrás.
Por ejemplo, el ganado de pastoreo, que se demoraba en promedio cuatro años para estar listo para ser sacrificado, hoy en día a punta de hormonas, antibióticos y alimentación de las vacas con jarabe de maíz, están listas para ser sacrificadas en un año.
En similares condiciones está la porcicultura y ni más que decir de la industria avícola, en la que las aves son colocadas en galpones en espacios tan reducidos que no pueden ni moverse, las gallinas están sometidas a luz las 24 horas del día, para alterar su ritmo circadiano, y toda esto genera un estrés en las aves, que hacen que se agredan unas a otras, y la solución ha sido arrancarles el pico a estos animales.
Las técnicas de ganadería, porcicultura y avicultura intensivas, tienen consecuencias negativas en la salud humana. Fuente Blog impacto ambiental.
Para solo dar un ejemplo, la industria cárnica nos quitó un nutriente tan necesario como el omega-3, pues a diferencia de hace unas décadas, la carne de vaca ya no tiene éste nutriente. Los antibióticos y hormonas empleadas en la ganadería intensiva, hacen que se produzca más resistencia a los antibióticos y por lo tanto, cada día es más difícil controlar enfermedades infecciosas.
En el caso de la industria avícola, la cantidad de cortisol producido por estos animales, bajo esas condiciones, pueden tener manifestaciones en la salud humana.
Pero, por otro lado, la realidad es que una dieta estricta vegana sin suplementación nutricional tampoco ofrece la cantidad y calidad de nutrientes que el cuerpo humano necesita para un correcto funcionamiento fisiológico.
Y son varias las razones por las que una dieta bien sea vegana o vegetariana, debe estar supervisada por un profesional experto en nutrición:
1. Deficiencia de Omega-3:
El omega-3 vegetal es el Ácido Alfa Linolenico (ALA), se encuentra en abundantes cantidades en el aceite de sacha inchi, el aceite de Lino o Linaza. Sin embargo, el ALA para que haga efecto metabólico en el organismo (neuroprotección, cardioprotección, antiinflamatorio) debe convertirse en Ácido Eicosapentaenoico (EPA) y luego en Ácido Docohexaenoico (DHA); pero el problema es que el organismo humano, no tiene las enzimas para realizar esta conversión, solo el 1% del ALA que se ingiere se convierte en EPA y menos del 0.05% termina convirtiéndose en DHA.
En este sentido, el ser humano necesita ingerir nutrientes de origen animal, pues son los pescados azules como el atún, salmón, espadines y arenques y algunos crustáceos como el Krill son ricos en omega-3
2. Insuficiencia de vitamina B12:
La vitamina B12 o cianocobalamina, hace parte de las vitaminas del complejo B, la dosis diaria recomendada para un adulto son de 2.6 µg/día, Y ningún vegetal tiene vitamina B12. Sin vitamina B12 no hay producción de succinil-CoA que es necesario para la división celular. La deficiencia de división celular causa anemia y enfermedades del sistema nervioso.
Las mejores fuentes de vitamina B12 es la carne de animales rumiantes, hígado, riñones, leche, huevo, queso, yogurt, mariscos y pescado. En veganos es común encontrar deficiencias de vitamina B12, vitamina B1.
3. Vitamina D:
La vitamina D es una hormona que tiene más de 300 funciones metabólicas, afecta la expresión de más de 50 genes. Si bien los vegetales contienen Vitamina D en forma de ergocalciferon (Vitamina D2), la vitamina D de fuente animal, el colecalciferol (Vitamina D3) tiene mayor biodisponibilidad.
La deficiencia de Vitamina D se manifiesta en alteración del metabolismo del hueso y falla del sistema inmune, volviendo propensa la persona a enfermedades de tipo infeccioso.
4. Deficiencia de aminoácidos esenciales:
La carne, la leche, el huevo y el pescado, cada uno y por separado aportan todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano, pero, en el caso de las fuentes proteicas de origen vegetal, son deficientes en algunos aminoácidos; así, por ejemplo, los cereales son deficientes en los aminoácidos lisina y triptófano, mientras que las leguminosas son deficitarias en cistina y metionina. Por esta razón la dieta del vegano debe tener siempre presente que la presencia de cereales y leguminosas en la misma comida y todos los días, y en lo posible una suplementación con proteína vegana.
5. Hierro:
El hierro es un mineral necesario en varias funciones del organismo, dentro de ellas forma parte de la hemoglobina que es la molécula encargada de transportar el oxígeno a todo el cuerpo. El hierro de origen animal (hierro hemo), se absorbe en el intestino cinco veces más que el hierro de origen vegetal (hierro no hemo). En la dieta del vegano se debe tener en cuenta este tipo de situaciones, para promover una dieta que aumente la absorción del hierro, personalmente, mezclo los alimentos vegetales ricos en hierro con alimentos ricos en vitamina C o ácido ascórbico. (ver batido verde).
6. Calcio:
La industria alimenticia en algunas ocasiones ofrece sustitutos que realmente no lo son. No existe ningún sustituto vegetal de la leche. Ni la leche de almendras, ni la leche de coco, ni la leche de soya, tienen los nutrientes que es capaz de proporcionar la leche de vaca. Esto se nota principalmente en el calcio, pues no es infrecuente ver en la consulta pacientes veganos con osteoporosis.
7. Zinc:
El zinc es un microelemento necesario para el funcionamiento del sistema antioxidante y del sistema inmune, una deficiencia de zinc se manifiesta por infecciones recurrentes. Es más frecuente en niños con insuficiente consumo de alimentos de origen animal.
Ni defiendo ni ataco una dieta vegana estricta. La recomendación es que cualquier persona que vaya a asumir un estilo de vida vegano, debe hacerlo responsablemente, informarse sobre el tema y asesorarse de un nutricionista o médico experto, para evitar las consecuencias negativas que pueden surgir de una mala práctica del veganismo.
En el caso del consumo de alimentos de origen animal, desde el punto de vista nutricional se debe restringir a un máximo de dos veces por semana, puesto que hay varias consecuencias negativas de la ingesta excesiva de carne, y que comentaremos en una próxima entrega.
Doctor Andrés Naranjo Cuéllar. Médico y Cirujano USCO (Colombia). Maestrando en Ciencias de la Nutrición Huana VIU (España).
Bibliografía
Nutrición Molecular, Daniela Gordillo. Editorial McGraw Hill 2015
http://impactoambientalcmc13.blogspot.com/2012/12/ganaderia-intensiva.html
