El cacao proviene de un árbol pequeño que crece solo en ambientes tropicales, posee muchas variedades que influyen en sus propiedades y esto hace que sus sabores cambien.
Fue utilizado durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga, que los europeos modificaron en su preparación y composición, hasta originar lo que hoy se conoce como el chocolate.
Chocolate deriva de la palabra azteca «xocolatl», cuyo significado es «agua espumosa», denominación que era utilizada por los Olmecas (1500- 400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.), y los Mayas (600 A. C.), para identificar una bebida amarga, de fuerte sabor, y de gran valor energético.
El primer nombre del árbol del cacao[1] fue «Amygdalae pecuniariae» que significa «dinero-almendra» por su significado como moneda de intercambio. Sin embargo, fue Carl von Linne quien realizó la primera clasificación botánica del árbol, denominándolo «Theobroma cacao», que significa «cacao, alimento de los dioses»
Existen 3 variedades importantes en el cacao: Forastero, Criollo y Trinitario.
Tipos de cacao.
Cacao Forastero o amazonia.
Es la variedad más común, su sabor es fuerte, amargo, un poco ácido y representa el 70% del consumo de cacao del mundo.
Cacao Criollo.
Es el árbol que da el fruto con mejor calidad, pero se caracteriza por ser menos fructífero y representa una pequeña proporción de la elaboración mundial. Tiene aromas afrutados con notas de frutos secos y ligeramente amargo pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad.
Cacao Trinitario.
Es un híbrido obtenido a partir del Criollo y el Forastero, contiene un amplio rango de sabores y aromas
Como se obtiene el cacao[2]
El desarrollo del fruto o mazorca y su posterior maduración suele producirse a lo largo de seis meses, la recolección de las mazorcas en estado de madurez se realiza de forma manual.
Desgrane de las mazorcas.
Las semillas se extraen de forma manual de las mazorcas en la misma plantación
La semilla de cacao fresca, recién cosechada, no contiene los compuestos que determinan el sabor y el aroma del chocolate, por lo tanto, el manejo post cosecha, en especial las etapas de fermentación y secado son esenciales para la óptima formación de estos compuestos.
Almacenamiento y Fermentación
Las semillas se colocan en contenedores de madera, donde comienza de forma espontánea una fermentación microbiana (Nigam & Singh, 2014). La fermentación suele durar seis o siete días, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad del ambiente.
En esta etapa se desencadenan reacciones bioquímicas que producen los precursores del sabor y aroma del chocolate (Barel, 1997).
Secado.
Una vez seco, se procede a la limpieza de los granos y luego al tostado, donde intervienen los compuestos precursores desarrollados en la fermentación y secado y que dan lugar al desarrollo del aroma y sabor característico del cacao.
A continuación, se procede al rompimiento de los granos y separación de la cascarilla. Los granos quebrados se someten a la molienda de la cual se obtiene la pasta de cacao de cuyo prensado se separa la manteca. La torta de cacao se somete nuevamente a prensado para pulverizarla, obteniendo así el polvo de cacao.
La cascarilla de cacao es la parte del grano que se separa junto con el germen del cotiledón antes o después de la etapa de tueste durante el proceso industrial y es el principal residuo de la industrialización del cacao.
Diferencias entre los distintos productos del cacao.
Hasta el siglo 19 el chocolate fue siempre una bebida líquida. La invención de la prensa hidráulica permitió extraer la manteca de cacao y por tanto crear chocolate sólido, ya sea en tableta, polvo o barras.
Los distintos tipos de chocolate se obtienen modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica. Así:
Chocolate negro.
Es un producto que se obtiene a partir de licor o pasta de cacao que debe contener como mínimo un 55% de cacao, hasta un 90% en el caso de los más puros, tiene un sabor amargo y cercano al sabor original del chocolate. La mezcla, no contiene leche.
Este chocolate también tiene buenas propiedades nutricionales al ser una fuente rica de antioxidantes y estar lleno de nutrientes como hierro, zinc y magnesio.
Chocolate con leche.
El chocolate con leche se produce de la misma forma que el chocolate negro con la única diferencia que se añaden lácteos a la mezcla, normalmente leche en polvo. El hecho de añadir leche a la mezcla es en perjuicio del porcentaje de cacao, que normalmente se queda entre el 20 y el 40%.
Chocolate blanco.
El único ingrediente que permite llamar “chocolate” al chocolate blanco es la manteca de cacao, es decir la grasa. Para preparar el chocolate blanco no se usan granos de cacao en absoluto, solamente la manteca del cacao, azúcar, lácteos como leche en polvo y emulgentes.
Cacao en polvo o cocoa.
se obtiene de la pasta de cacao, a la cual se le ha extraído casi por completo la grasa o manteca de cacao por medio de presión. Su sabor es amargo, es poco soluble y se emplea mucho en repostería.
¿Por qué es beneficioso para mi salud el consumo de cacao?
Para entender los beneficios que proporciona el cacao en nuestra salud, es importante mencionar así sea de forma muy superficial, algunos de los componentes que contiene este fruto.
El cacao[3], al igual que otros alimentos como las manzanas, el te negro (forma fermentada del té verde), y el vino tinto contienen compuestos fenólicos y entre ellos los flavonoles; pero sin lugar a dudas, el cacao y uno de los productos derivados del cacao, el chocolate negro, son los alimentos que contienen de lejos, la mayor cantidad de flavonoles.
Los flavonoides representan la mayor clase de los compuestos fenólicos y se encuentran en los cítricos, las grandas y también en el cacao. Es importante aclarar que los flavonoides son compuestos naturales, mientras que los compuestos fenólicos pueden ser naturales, semisintéticos o sintéticos.
Los granos de cacao (Theobroma cacao) son una fuente importante de compuestos fenólicos los cuales funcionan como antioxidantes naturales, desde el punto de vista nutricional, se asocian con un papel protector en las enfermedades cardiovasculares y en el cáncer, así como en procesos de envejecimiento[4] entre los compuestos fenólicos del cacao se encuentran la catequina, epicatequina y sus derivados.
El cacao es de todos los alimentos el que posee el contenido más alto de flavonoides (sustancias que tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes) por peso, y por tanto, un contribuyente significativo a la ingesta dietética total de flavonoides (Khan et al., 2014).
Los granos de cacao también contienen metilxantinas que son estimulantes del sistema nervioso central, incrementan la actividad motora, el rendimiento intelectual y disminuyen la fatiga y el sueño ((Belščak, Komes, Horžić, Ganić, & Karlović, 2009; Timbie, Sechrisf, &Keeney, 1978).
Los efectos beneficiosos de los fenoles del cacao, dependen de la cantidad consumida, su biodisponibilidad y de la actividad biológica de los conjugados formados (Roura et al., 2007).
La presencia de la leche en los productos de cacao, no afecta la absorción y por tanto su posible efecto beneficioso (Roura et al., 2007; Schramm et al., 2003; Schroeter et al., 2003).
Beneficios de los polifenoles que posee el cacao en la salud cardiovascular
- Impiden que el colesterol LDL se deposite en las arterias del corazón (Khan et al., 2014; Hooper et al., 2012; Baba et al., 2007; Osakabe et al., 2004). en un estudio publicado, (Grassi et al., 2005;) observaron que el consumo de 100 g de chocolate negro al día producía una disminución del colesterol LDL en individuos hipertensos. En un estudio algo más reciente (Khan et al., 2012), publicaron una disminución significativa de los niveles de oxidación del colesterol LDL y un aumento significativo del colesterol HDL en plasma, tras el consumo de 40 g de un polvo de cacao en 500 mL de leche.
- Disminución del riesgo de trombosis. Debido a que el consumo de cacao puro causa incremento en el tiempo de coagulación al reducir la actividad de las plaquetas (Holt et al., 2002b; Rein et al., 2000)
- Reduce la presión sanguínea. Taubert et al. (2007) mostraron que el consumo de 6 gramos de un chocolate negro al día disminuye la presión sanguínea
- Reducen los marcadores inflamatorios que afectan la respuesta inflamatoria implicados en la aterosclerosis (Khan et al., 2014; Andújar et al., 2012).
- Incrementa la sensibilidad a la insulina. (Fernández-Murga et al., 2011; Grassi et al., 2005)
Actividad protectora de los polifenoles del cacao en el cáncer.
La prevención del cáncer por consumo de cacao y sus principales componentes, se ha estudiado en diferentes modelos animales, incluyendo cáncer de mama, páncreas, pulmón, tiroides, próstata, leucemia, hígado y colon (Martín et al., 2013)
Se ha demostrado que los compuestos fenólicos del cacao, interfieren en las fases de iniciación, promoción y progresión tumoral.
Actividad protectora del cacao en las enfermedades neurológicas.
El estrés oxidativo es un proceso que se produce en nuestro cuerpo debido a un exceso de radicales libres (ROS) (que son moléculas que se producen cada día en nuestro organismo como resultado de las reacciones biológicas que se llevan a cabo en las células y que pueden ocasionarles daño).
El aumento de estos radicales libres y de oxígeno en nuestro cuerpo da lugar a que nuestras células se oxiden, afectando sus funciones y dañándolas.
El estrés oxidativo se ha asociado con la pérdida de neuronas en las enfermedades neurodegenerativas y con el declive cognitivo asociado a la edad. (Shimada et al. 2001), observaron que los compuestos del cacao protegen frente a la muerte neuronal inducida, en un estudio preclínico, por lo que el cacao puede utilizarse como protector del daño celular causado por el estrés oxidativo.
Un dato curioso, ¿Es adictivo el chocolate?[5]
Sobre el posible poder adictivo del chocolate existen muchos mitos. Se habla, incluso, de individuos «chocohólicos», es decir adictos al chocolate, especialmente mujeres, en quienes su deseo de consumo es tan intenso que no pueden reprimirse. Científicamente, no hay aún explicación para este comportamiento, el cual es poco comprendido, pero real.
Algunos investigadores han aventurado diferentes hipótesis. Varias sustancias bioactivas, presentes en el chocolate, se han considerado como posibles candidatas a producir esta especie de «adicción» al chocolate.
El chocolate contiene pequeñas cantidades de cafeína, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una sustancia alcaloidea, similar a la cafeína, cuya potencia como estimulante es 1/10 del efecto de la cafeína.
Una porción típica de chocolate negro (40 g) contiene 2 a 11 mg de cafeína y 20 a 60 mg de teobromina, lo cual es una cantidad muy pequeña si se compara con el aporte de ambas sustancias a partir de café (137 mg de cafeína y 60 mg de teobromina por porción de aproximadamente 10 g).
Otras sustancias que pueden influenciar el comportamiento hacia el chocolate son la tiramina y la feniletilamina, que son estructuralmente similares a la anfetamina, y también la anadamina cuya estructura es similar a la canabis.
La combinación de estas sustancias en el chocolate puede parecer casi explosiva, pero no es así, ya que se encuentran en pequeñísimas cantidades, en el rango de los microgramos por porción.
Un estudio demostró que el consumo de cápsulas de cacao (no de chocolate) conteniendo todas estas sustancias, no modifica el deseo de comer chocolate, por lo cual la «ansiedad» por el chocolate, es una particularidad de este último y no del cacao que contiene.
En la opinión de algunos investigadores la experiencia hedónica que proviene del aroma, del sabor, de la textura, y de la sensación que produce la fusión del chocolate en el paladar, parece ser la virtud de este alimento que lo hace irresistible.
Conclusiones.
El cacao es un alimento nutricionalmente completo, contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, tiene minerales como el magnesio, fosforo, calcio, hierro, además de vitamina A y del complejo B
El consumo de cacao se asocia con actividad protectora en la prevención de enfermedades ocasionadas por el estrés oxidativo, es decir aquellas que como se explicó previamente son las ocasionadas por efectos deletéreos del oxigeno que al transformarse en radicales libres dañan las funciones celulares conduciendo de esta forma al desarrollo de varias enfermedades entre ellas las cardiovasculares, neurológicas y algunos tipos de cáncer.
Lo ideal es consumir el chocolate que sea lo más fiel a la esencia del producto en sí, deben evitarse los que contienen alto porcentajes de grasas o azucares, los cuales se usan para abaratar el producto y no son buenos para la salud.
En el caso del chocolate, menos, es más: entre menos ingredientes adicionales tenga y más puro sea, más saludable es.
Doctora Marleny Beltrán Floriano.
Médica y Cirujana.
Diplomado en Medicina Estética.
Bibliografía
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Barel, M. (1997). La fermentation du cacao : le moyen de l’apprecier et de la maitriser. Industries Alimentaires et Agricoles, 114(4).
Belščak, A., Komes, D., Horžić, D., Ganić, K. K., & Karlović, D. (2009). Comparative study of commercially available cocoa products in terms of their bioactive composition. Food Research International, 42(5–6), 707–716. doi.org/10.1016/j.foodres.2009.02.018
Holt R.R., Schramm D.D., Keen C.L., Lazarus S.A., Schmitz H.H. (2002b).Chocolate consumption and platelet function. Jama, 287:2212-2213.
Khan N., Khymenets O., Urpí-Sardà M., Tulipani S., Garcia-Aloy M., Monagas M.,
Martín M.A., Goya L., Ramos S. (2013). Potential for preventive effects of cocoa andcocoa polyphenols in cáncer. Food and Chemical Toxicology, 56: 336-351.
Mora-Cubillos X., Llorach R., Andres-Lacueva C. (2014). Cocoa polyphenolsand inflammatory markers of cardiovascular disease. Nutrients, 6: 844-880.
Nigam, P. S., & Singh, A. (2014). Cocoa and Coffee Fermentations. In Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition (pp. 485–492). CRC Press. doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00074-4
Rein D., Paglieroni T.G., Wun T., Pearson D.A., Schmitz H.H., Gosselin R., KeenC.L. (2000). Cocoa inhibits platelet activation and function. American JournalClinical Nutrition, 72: 30-35.
Roura E., Andrés-Lacueva C., Estruch R. Mata-Bilbao M.L., Izquierdo-Pulido M.,Waterhouse A.L., Lamuela-Raventós R.M. (2007). Milk does not affect thebioavailability of cocoa powder flavonoid in healthy human. Annals ofNutrition Metabolism, 51:493–498.
Schroeter H., Holt R.R., Orozco T.J., Schmitz H.H., Keen C.L. (2003). Nutrition: milkand absorption of dietary flavanols. Nature, 426: 787-788.
Shimada Y., Goto H., Kogure T., Shibahara N., Sakakibara I., Sasaki H., Terasawa(2001). Protective effect of phenolics compunds isolated from the hooksand stems of Uncaria sinensis on glutamate-induced neuronal death. TheAmerican Journal of Chinese Medicine, 29: 173-180.
Taubert D., Roesen R., Lehmann C., Jung N., Schömig E. (2007). Effects of lowhabitual cocoa intake on blood pressure and bioactive nitric oxide. Arandomize control trial. JAMA, 298: 49-60.
[1] https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000300001#:~:text=El%20concepto%20actual%20es%20que,leucotrienos%20(53%2C%20
[2] Hernández Carolina, Tesis doctoral análisis de la composición química del cacao, extracción y estudio de compuestos antioxidantes en genotipos del banco de germoplasma de México.
[3] https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000300001#:~:text=El%20concepto%20actual%20es%20que,leucotrienos%20(53%2C%2054).
[4] http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000100001
[5] https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182007000300001#:~:text=El%20concepto%20actual%20es%20que,leucotrienos%20(53%2C%2054).
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