Este artículo está dividido en dos partes, en la primera parte se tratan de manera transversal las diferencias entre varios tipos de endulzantes: azúcar, fructosa y edulcorantes. Y en la segunda parte se analiza desde el punto de vista bioquímico los efectos del consumo de fructosa.
Primera Parte – Generalidades.
La fabricación de los endulzantes:
El azúcar de mesa es la misma sacarosa se produce de la caña de azúcar, mediante un proceso industrial, que después de varios procesos culmina en cristalización y evaporación para luego ser empacada y vendida.
La panela es un tipo de endulzante que también se produce a partir de la caña de azúcar con un proceso de elaboración diferente, pero con los mismos componentes y los mismos efectos deletéreos para la salud.
La sacarosa o azúcar de mesa se compone de una molécula de glucosa y otra molécula de fructosa.
La fructosa es un endulzante que se obtiene industrialmente a partir del jarabe de maíz rico en fructosa, pero vale la pena aclarar que la fructosa del jarabe de maíz nutricionalmente se comporta diferente de la fructosa procedente de la fruta.
En la naturaleza la fructosa es el mayor endulzante de las frutas y el mayor componente de la miel.
Los edulcorantes por otro lado, son un grupo heterogéneo de endulzantes que tienen en común su capacidad de endulzar, con menor calorías y sin incrementar el nivel de glicemia (azúcar en la sangre).
Los más conocidos son el Acesulfame (E 950), Aspartamo (E 951), Sucralosa (E 954). Sin embargo, hay otros menos conocidos que se emplean ampliamente en la industria alimenticia, algunos de ellos son el ertitol, xilitol, sorbitol, maltitol.
Los edulcorantes son fabricados a partir de diversas fuentes y mediante diversos procesos industriales.
El Acesulfame es una mezcla de una sal potásica y un ácido acético; el Aspartamo una mezcla de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina; la Sucralosa es el único edulcorante que se obtiene a partir del azúcar y se fabrica adicionando cloro al azúcar, lo que potencia su capacidad endulzante.
El resto de edulcorantes (ertitol, xilitol, sorbitol, manitol y otros terminados en tol) son polioles, hidratos de carbono con todos sus grupos sustituidos por un alcohol, por lo que se obtienen a partir de fermentación por levaduras de alguna fuente de glucosa, generalmente maíz.
Dentro de este mismo grupo se encuentran oligosacáridos (jarabe de matitol) y polisacáridos (polidextrosa) que pese a no tener mucho poder endulzante, son muy útiles para dar textura a los alimentos sin azúcar.
La Stevia (E-960) es un endulzante diferente, en mi opinión debería estar clasificado en un grupo aparte del resto de edulcorantes.
A diferencia de los anteriores, es un compuesto completamente natural derivado de una planta Stevia rebaudiana, que tiene en sus hojas diferentes endulzantes, que se caracterizan por compartir una estructura cíclica común y en sus sustituyentes se pegan moléculas de β-glucosa, que no se absorben en el intestino y hacen parte de las fibras dietarias.
El esteviósido es la molécula responsable de la mayoría del poder endulzante de la Stevia, no es absorbido y pasa directamente al colon, donde a diferencia de los edulcorantes, si es fermentado por la microbiota colónica formando esteviol, sin que se haya demostrado efecto adverso alguno.
El uso de los endulzantes:
En la década del 70, el lobbying de la poderosa industria del azúcar en Estados Unidos, con mucho éxito creo un sesgo que todavía se mantiene, y fue atribuirle el aumento de los índices de obesidad y del aumento de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles o ECNT (Hipertensión, Diabetes, enfermedad coronaria) a las grasas.
El poder de la industria del azúcar era y es tan fuerte, que permeó las ciencias. Las recomendaciones nutricionales se distorsionaron colocando el azúcar y los carbohidratos en la base de la pirámide.
Pero después de décadas, finalmente los nuevos estudios científicos han ido mostrando la verdadera realidad, que son los carbohidratos y principalmente el consumo de azúcar y la fructosa, los verdaderos responsables de estas enfermedades.
Surgió entonces una explosión en el mercado de uso de los sustitutos del azúcar:
El Acesulfame-K por ejemplo, por su capacidad de soportar el calor, se emplea en tortas o panes horneados, también en bebidas como la coca cola sin azúcar y en chicles, debido a que deja un amargo residual se emplea otro químico para enmascararlo, el ferulato de sodio.
El Aspartamo también está presente en bebidas sin azúcar. Pese a que la FDA y EFSA, organismos de seguridad alimentaria de Estados Unidos y la Unión Europea respectivamente, han declarado este edulcorante como seguro, varios investigadores cuestionan esta decisión, se emplea en bebidas colas, chicles, yogures light y fármacos.
Los polioles anteriormente mencionados (ertitol, xilitol, sorbitol, maltitol) se emplean para endulzar chocolates light, galletas sin azúcar y otros productos para diabéticos.
La Stevia, es empleada para endulzar todo tipo de alimentos, pese a que la planta es de origen latinoamericano, es en Japón donde su consumo está mas generalizado, desde la década del 70.
Fructosa, Se utiliza como endulzante para una gran variedad de alimentos: productos de repostería, alimentos procesados, frutas, bebidas refrescantes, barras energéticas, cereales, etc.
Efectos en la salud de los diferentes endulzantes:
La industria alimenticia, con sus excepciones, se ha comportado de manera perversa, han eludido normas de etiquetado y confundido al consumidor para mantener sus ganancias a costa de la salud de las personas.
Una muestra de ello, es que han enmascarado el azúcar y la fructosa bajo diferentes nombres, con el objetivo de no mostrar el verdadero ingrediente en sus productos, algunos de los nombres utilizados con este propósito engañoso son:
- Jarabe de arroz integral
- Azúcar moreno
- Jugo de caña
- Caña de azúcares
- Jarabe de caña
- Clintose
- Azúcar glas en polvo
- Azúcar glas
- Jarabe de glucosa de maíz
- Sirope de goma
- Edulcorante granular
- Azúcar granulada
- Jarabe de maíz alto en fructosa
- Miel
- Honi-bake
- Honi-flake
- Azúcar invertido
- Zumo de agave
- Néctar de agave
- Savia de agave
- Jaraba de agave
- Azúcar de remolacha
- Maíz dulce
- Edulcorante de maíz
- Jarabe de maíz
- Azúcar de datil
- Dextrosa
- Drimol
- Drisweet
- Edulcorante de pasas
- Lactosa comestible
- Flo-malt
- Fructosa
- Edulcorante de fructosa
- Azúcar glas vidriada
- Miel de caña
- Levulosa
- Isoglucosa
- Isomaltulosa
- Kona-ame
- Lactosa
- Edultorante líquido
- Malta
- Edulcorante de malta
- Maltosa
- Arce
- Azúcar de arce
- sirope de arce
- Mizu-ame
- Melaza
- Nulomoline
- Azúcar en polvo
- Jarabe de arroz
- Sorgo
- Jarabe de sorgo
- Edulcorantes de almidón
- Azúcar de caña integral (Sucanat)
- Sacarosa
- Sucrovert
- Remolacha azucarera
- Azúcar de mesa
- Trehalosa
- Azúcar turbinado
- Versatose
Otra de las estrategias perversas es etiquetar un endulzante como “saludable” y apto para diabéticos, cuando en realidad no lo es. Un ejemplo de esto son los alimentos endulzados con fructosa.
En mi concepto, la fructosa industrial (no la natural de la fruta y de la miel), debería ser clasificada como un tóxico, en lugar de un alimento, pues genera hígado graso, obesidad e hiperlipidemia.
Si usted cree que al tomar un vaso de zumo de naranja está consumiendo algo saludable, está equivocado.
En cuanto a los edulcorantes, si bien las agencias reguladoras de Estados Unidos (FDA) y Unión Europea (EFSA), han aprobado como seguros estos endulzantes, han surgido voces divergentes en el ámbito científico:
En 2005 un estudio realizado por la organización italiana Ramazzini, que hizo seguimiento durante ocho años, a la administración de Acesulfame-K a 1.800 ratas, reveló los efectos carcinogénicos de este edulcorante.
La sucralosa se ha relacionado con aumento de crisis de migraña y dolores musculares.
Uno de los aspectos que más preocupa a los profesionales de la nutrición, son los efectos de los edulcorantes sobre la microbiota, puesto que la flora intestinal es una fuente de salud o de enfermedad en el ser humano.
Estos estudios todavía están en proceso, pero lo que sabemos hasta ahora es que el Acesulfamo-K aumenta las poblaciones de firmicutes y agota la Akkermancia muciniphila; por otro lado, la sacarina y la sucralosa alteran la microbiota intestinal de diversas maneras; la Stevia interactúa directamente con la microbiota colónica, sin que se hayan detectado efectos dañinos, y los polioles (ertitol, xilitol, sorbitol, maltitol) tienen efectos laxantes e interactúan con la microbiota intestinal sin que a la fecha se haya dilucidado plenamente sus efectos sobre la salud.
La fructosa es un caso aparte, se asemeja más a un tóxico que a un alimento, tiene efectos deletéreos produciendo y agravando el hígado graso, efectos negativos sobre la obesidad, aumento de estrés oxidativo, alteración de la respuesta inmune aumentando la respuesta inflamatoria y predisposición a enfermedades hematológicas.
Segunda Parte – Aspectos Bioquímicos.
En este caso vamos a hacer énfasis en los efectos bioquímicos negativos que tiene el uso de Fructosa como alimento.
Glucólisis o Glicólisis
La Glicólisis o Glucolisis es la vía de metabolización de los carbohidratos, es una vía metabólica que tiene tres reacciones que son irreversibles y que controlan los pasos de conversión de la Glucosa, en el producto final de esta vía, el Piruvato.
El problema del consumo de fructosa es que pasa por alto los principales pasos reguladores, lo que resulta en la formación de más piruvato y Acetil-CoA que lo requerido para la formación de ATP.
La Fructosa entra directamente al ciclo de la glicolisis como Fructosa 1-Fosfato, En el hígado y el tejido adiposo, esto conduce a un aumento de la lipogénesis (formación de grasa), con la consecuente obesidad.
La Fructosa es un 30% mas eficiente en la síntesis de Ácidos Grasos que la Glucosa, esto ocurre debido a que incrementa la actividad de la Aldolasa B, que es una enzima que cataliza la conversión de Fructosa 1-6 Bifosfato en Dihidroxiacetona (DHAP) y continúa la vía Lipogénica a través de la formación de Triacilglicerol (triglicéridos) que se almacenan en los adipocitos.
Imgen de la Vía de la Glucólisis o Glicólisis
Esquema que resume el proceso de Glucolisis o Glicolisis. El consumo de Fructosa, pasa por alto el paso regulador de la hexocinasa o glucocinasa, lo que hace que la Fructosa genere más piruvato de que se necesita, por lo tanto, se almacena en forma de grasa en el hígado y en el tejido adiposo visceral. Además, la fructosa tiende a formar más Dihiroxiacetona-fosfato (DHAP), que se convierte a Glicerol 3 fosfato y finalmente a triglicéridos. Por ambas vías, el resultado es el mismo, mayor lipogénesis causando hígado graso y obesidad. Se colocan los nombres de las enzimas limitantes, que ejercen el control sobre el proceso de la Glucolisis, P = fosfato; O = carbonos que componen la molécula; NAD = Nicotinamida reducida, NADH = Nicotinamida Oxidada; ADP = Adenosin Difosfato; ATP = Adenosin Trifosfato. Fuente elaboración propia.
Por el contrario, hay suplementos que son coadyuvantes en la vía de la Glucolisis, personalmente he tenido buenos resultados con el Ácido Álfa Lipóico que es una coenzima de la Piruvato deshidrogenasa.
La Piruvato Deshidrogenasa es en realidad un complejo enzimático encargado de enlazar el ciclo de la glicolisis con el ciclo del ácido cítrico (Ciclo de Krebs), y de esta manera permitir que la Acetil CoA genere energía en lugar de convertirse en grasa.
Por cada mol de glucosa la Glucolisis es capaz de producir 7 ATPs y el Ciclo del Ácido Citrico 25 ATPs para un total de 32 ATPs.
El Ácido Álfa Lipóico es una herramienta que tenemos los clínicos para tratar el Hígado Graso No Alcohólico y varias enfermedades del metabolismo de los carbohidratos.
Otro suplemento que ayuda a mejorar el metabolismo de carbohidratos y grasas es la Ubiquinona o Coenzima Q10, aunque se produce normalmente en el organismo, las cantidades generalmente son insuficientes.
Su función es servir como transportador de electrones para crear un gradiente de protones entre la matriz mitocondrial y el espacio intermembrana, que permita la producción de ATP.
Conclusión. Propongo replantear la clasificación de la Fructosa derivada del jarabe de maíz, en vez de alimento, que sea considerada un tóxico. Por otro lado, tenemos herramientas terapéuticas nutricionales subutilizadas para el tratamiento de enfermedades relacionadas con el metabolismo de carbohidratos, incluidas obesidad y diabetes.
Dr. Andrés Naranjo Cuéllar.
Médico y Cirujano.
MsC en Nutrición.
Bibliografía.
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Nieto, J. A. (2019) Fundamentos de Nutrición Humana. VIU.
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