El hierro es el metal más abundante en el universo, y el cuarto elemento en frecuencia en la corteza terrestre. Se lo encuentra naturalmente en el suelo, formando parte de diversos minerales, también se encuentra en el agua y en muchos alimentos (Boccio et al., 2003).
Compuestos de hierro esenciales.
Hemoglobina.
La hemoglobina contiene más del 65% del hierro total del organismo, se encuentra contenida dentro de los hematíes (glóbulos rojos) y su función principal es la de transportar oxígeno desde los pulmones al resto de los tejidos.
Mioglobina.
La mioglobina es una proteína con hierro en su estructura, se encuentra en el músculo y está formada por una molécula de globina y un grupo hemo.
Esta tiene como función la de transportar y almacenar oxígeno para ser utilizado durante el proceso de contracción muscular. contiene aproximadamente el 10% del total del hierro del organismo.
Citocromos.
Los citocromos están formados por una molécula de globina y un grupo hemo. Los mismos se encuentran principalmente en las mitocondrias y otras organelos celulares.
Su función básica es la de intervenir en los procesos de transporte de electrones, como, principalmente, en las mitocondrias donde intervienen en la producción de energía, o en el caso del citocromo P450 que interviene en los procesos de la degradación oxidativa de compuestos endógenos o de diferentes fármacos.
En muchas enzimas también podemos encontrar al hierro formando parte de su estructura.
Compuestos de hierro de depósito.
El hierro que no es momentáneamente utilizado en los diferentes procesos metabólicos es almacenado. Su cantidad se sitúa alrededor de 15 mg por kg de peso corporal, siendo dependiente de diversos factores fisiológicos y nutricionales.
Los principales tejidos de almacenamiento de este metal son el hígado, que contiene el 60% del hierro de depósito, mientras que en las células del sistema reticuloendotelial y el tejido muscular se encuentra el 40% restante.
El hierro en los depósitos está unido a proteínas específicas, la ferritina contiene el 95% del hierro hepático mientras que su forma degradada la hemosiderina el 5% restante.
La ferritina es una proteína cuya función consiste en almacenar hierro dentro de la célula.
Metabolismo del hierro.
Para comprender el metabolismo del hierro, es necesario conocer en primer término, como se encuentra en los alimentos, ya que los mismos son la fuente primaria y natural de este mineral y la forma en que se encuentre este elemento es un factor determinante en el metabolismo.
El hierro se encuentra en los alimentos en dos formas: hierro hemo también conocido como orgánico y hierro no hemo también conocido como inorgánico.
El cuerpo absorbe mejor el hierro hemo, el cual se encuentra en los alimentos de origen animal, los alimentos de origen vegetal y los alimentos fortificados con hierro contienen hierro no hemo.
Imagen 1. Ilustración con alimentos de origen animal que contiene hierro hemo que se absorbe mejor a la izquierda, y hierro no hemo de origen vegetal de más difícil absorción a la derecha. Fuente: Imagen tomada de: https://lafarmadeali.wordpress.com/2017/11/09/importancia-del-hierro-para-nuestro-organismo/
Absorción, transporte y transferencia al plasma del hierro.
La absorción del hierro ocurre en el duodeno y yeyuno superior del sistema gastrointestinal.
En el estómago, si bien no se produce la absorción de este elemento, el mismo contribuye a dicho proceso, a través de la secreción de ácido clorhídrico y enzimas, que ayudan no solo a liberar al hierro de la matriz alimentaria sino también a solubilizarlo, ya que el ácido clorhídrico favorece la reducción de este catión a la forma ferrosa.
El hierro es liberado en forma ferrosa y convertido en férrico por la ceruloplasmina plasmática, para que sea captado por la transferrina que es la proteína que lo transporta y distribuye al resto del organismo.
La secuencia de la absorción del hierro es la siguiente: al ingerir el hierro, el mismo es captado en el lumen intestinal, el hierro puede encontrarse en forma no hémica o hémica, dependiendo de ello, el mismo va a ser transferido desde el lumen intestinal hacia el interior del enterocito de diferente manera.
El hierro no hémico, para absorberse debe, en una primera etapa, encontrarse en forma soluble, ya que las formas insolubles no pueden ser absorbidas y son eliminadas juntamente con las heces.
Las formas ferrosas del hierro son mucho más solubles que las férricas, ya que estas últimas precipitan rápidamente en el medio alcalino del intestino.
Es por ello por lo que el hierro que ha sido liberado por acción de las proteasas gástricas y pancreáticas se une a ligandos intraluminales que tienen como función estabilizar la forma ferrosa, manteniendo al hierro soluble y en consecuencia biológicamente disponible para ser captado y transferido al interior del enterocito.
El hierro hémico, es soluble en medios alcalinos, razón por la cual no son necesarios los ligantes intraluminales. Una vez que este hierro es internalizado en el enterocito, el hemo es degradado a hierro, monóxido de carbono y bilirrubina por acción de la enzima hemoxigenasa.
El hierro liberado por este mecanismo se une a ligandos de bajo peso molecular o a una proteína similar a la transferrina, formando junto al hierro no hémico parte del pool común de hierro intracelular del enterocito.
Una vez en el enterocito, una parte del hierro se une a una proteína transportadora llamada mobilferrina, que luego lo pasará a otra proteína transportadora, la transferrina, quien se encargará de distribuir el hierro en los diferentes tejidos del organismo.
El hierro que no ha sido transferido a la trasnsferrina pasa a formar parte de los depósitos intraenterocíticos como ferritina; este hierro muy probablemente se pierda con las heces cuando el enterocito muere.
Excreción de hierro.
En el caso particular del hierro, y a diferencia de lo que ocurre con el resto de los minerales trazas, la homeostasis de este elemento en el organismo es regulada a través de su absorción y no de su eliminación o excreción.
Existen pérdidas de este metal a través de enterocitos que se descaman, de eritrocitos extravasados, productos biliares de la degradación del hemo, etc.
Se calcula que estas pérdidas para el hombre adulto y las mujeres postmenopáusicas son de alrededor de 1 mg por día, mientras que para las mujeres en edad reproductiva y como consecuencia de los sangrados menstruales, estos valores oscilan entre 1,5 mg a 2 mg de hierro por día.
Se sabe que los dispositivos intrauterinos aumentan el sangrado y en consecuencia las pérdidas de hierro, mientras que los anticonceptivos orales reducen esta pérdidas.
Ciclo biológico del hierro.
En el ser humano, los glóbulos rojos han cumplido con su vida útil luego de unos 120 días de vida, cuando esto ocurre, son reconocidos por las células del sistema reticuloendotelial como eritrocitos viejos y son destruidos.
En este proceso, la fracción proteica de la hemoglobina es degradada en sus aminoácidos constitutivos y el grupo hemo es degradado por acción de la hemoxigenasa, liberando al hierro.
La mayor parte de este hierro es rápidamente liberado al plasma donde la transferrina lo transporta hasta la médula eritroidea para ser reutilizado en la biosíntesis de nuevas moléculas de hemoglobina, que posteriormente son incorporadas a los eritrocitos nuevos.
Con la finalidad de mantener las concentraciones plasmáticas de hierro dentro de un rango constante, existe un intercambio permanente de hierro entre la transferrina y los depósitos de hierro formados por la ferritina y la hemosiderina.
Así, luego de una ingesta abundante de este metal la transferrina transportará una cantidad significativa de hierro a los órganos de depósitos, si, por el contrario, existe una demanda de dicho metal por algún tejido, la transferrina tomará hierro de los depósitos para transferirlo a dicho tejido (Boccio et al., 2003).
Distribución de hierro en el organismo.
La cantidad de hierro total en el organismo es de unos 30 a 40 mg por kilogramo de peso corporal.
Este valor es variable y depende de diferentes factores como la edad del individuo, el sexo, el tipo de alimentación y el tejido u órgano estudiado, ya que el hierro no se distribuye homogéneamente en el cuerpo humano.
Funciones del hierro.
El hierro es esencial para adquirir, distribuir, almacenar y utilizar el oxígeno.
Más del 80% del hierro sistémico participa en la adquisición y el suministro de oxígeno (hemoglobina), o en su almacenamiento (mioglobina), y el resto se encuentra en depósitos celulares (ferritina) o se utiliza para apoyar y controlar el uso sistémico del oxígeno para la creación y el gasto de energía, la síntesis de tejidos, hormonas y vitaminas, la descomposición de xenobióticos; la inmunidad innata; y la actividad antioxidante.
Dado que el hierro tiene funciones tan diversas y fundamentales, los efectos de su deficiencia son sutiles y difíciles de distinguir de otras deficiencias de nutrientes; sin embargo, la anemia y el deterioro del rendimiento físico, del desarrollo y la función psicomotora y de la función inmunológica son consecuencias importantes.
Transporte de oxígeno.
Las moléculas de oxígeno, se combinan con la porción hemo de la hemoglobina, que se encarga de transportar este oxígeno desde los pulmones a todas las partes del organismo.
Imagen 2: Representación esquemática de la función de la hemoglobina (y el hierro) en el transporte de oxígeno desde los pulmones a los tejidos. Fuente: Imagen tomada de: https://www.cigna.com/es-us/knowledge-center/hw/hemoglobina-tp10337
Función muscular.
El hierro es esencial para el correcto funcionamiento de los músculos, ya que participa en la producción de mioglobina, que ayuda a almacenar oxígeno en las células musculares.
Formación de hormonas.
Muchas enzimas y proteínas que intervienen en la producción hormonal requieren hierro para su función, un ejemplo de ello es la síntesis de hormonas tiroideas.
Prevención de la anemia ferropénica.
La función más importante del hierro es la prevención de la anemia ferropénica y los problemas que esta causa.
Embarazadas.
Durante el embarazo, aumenta la cantidad de sangre en el cuerpo de la mujer, lo cual significa que necesita más hierro para ella y el bebé en crecimiento.
La insuficiencia de hierro durante el embarazo aumenta el riesgo de anemia ferropénica y de que el bebé tenga bajo peso al nacer, y un parto prematuro.
El consumo de muy poco hierro durante el embarazo también puede perjudicar el desarrollo del cerebro del bebé.
Bebés y niños hasta los 2 años.
La anemia ferropénica infantil puede causar retrasos en el desarrollo psicológico, aislamiento social y disminución de la capacidad de prestar atención.
Entre los 6 y 9 meses, los bebés nacidos a término podrían presentar carencia de hierro a menos que consuman alimentos sólidos fortificados con hierro o leche especial para bebés fortificada con hierro.
Anemia a causa de una enfermedad crónica.
Algunas enfermedades crónicas como la artritis reumatoidea, la enfermedad inflamatoria intestinal y algunos tipos de cáncer pueden interferir con la capacidad del cuerpo para utilizar el hierro que ha almacenado.
Consumir más hierro a partir de los alimentos o los suplementos no suele reducir la anemia causada por enfermedades crónicas porque el hierro se desvía de la circulación sanguínea hacia los sitios de almacenamiento.
El tratamiento principal para la anemia causada por una enfermedad crónica consiste en tratar la enfermedad subyacente (Boccio et al., 2003).
Fuentes de hierro.
En condiciones normales, la cantidad de hierro ingerida es de aproximadamente 10-14 mg por día.
Imagen 3. Fotografía de fuentes alimenticias de hierro. Fuente: (Press, 2020).
El hierro se encuentra naturalmente presente en algunos alimentos de origen animal y vegetal, también en ciertos alimentos fortificados con hierro. Se pueden obtener las cantidades recomendadas de hierro mediante el consumo de una variedad de alimentos, entre ellos:
- carnes magras, mariscos y aves.
- cereales para el desayuno y panes fortificados con hierro.
- frijoles blancos y rojos, lentejas, espinacas y arvejas.
- nueces y algunas frutas secas, como las pasas de uva.
Recomendaciones de ingesta diaria de hierro.
Tabla 1. Recomendaciones de ingesta diarias de hierro. Fuente: (Hierro, 2022)
La cantidad diaria de hierro que una persona necesita varía según la edad y el sexo; dependerá también de si su alimentación consiste principalmente en productos de origen vegetal.
Las personas que no consumen carne, aves ni mariscos necesitan casi el doble de las cantidades de hierro indicadas anteriormente ya que el hierro no hemo se absorbe menos.
La mayoría de las personas consumen suficiente hierro. Sin embargo, algunos grupos de personas tienen alguna susceptibilidad a presentar deficiencias de este mineral, entre ellas tenemos:
- Adolescentes y mujeres con menstruaciones abundantes.
- Mujeres y adolescentes embarazadas.
- Bebés, en especial si son prematuros o tuvieron bajo peso al nacer.
- Donantes habituales de sangre.
- Personas con cáncer, trastornos gastrointestinales o insuficiencia cardiaca.
- Mujeres con miomatosis uterina que presentan sangrado abundante.
Sobrecarga de Hierro.
El exceso de hierro se almacena en forma de ferritina y hemosiderina en los macrófagos del hígado, bazo y de la médula ósea.
La capacidad del organismo para secretar hierro es limitada, cada día se excreta aproximadamente 1 mg de hierro a través del tubo gastrointestinal, las vías urinarias y la piel.
Para mantener el balance de hierro, las pérdidas obligadas diarias deben reponerse con la absorción de hierro ligado o no al grupo hemo, procedente de los alimentos.
Las personas con sobrecarga de hierro excretan mayores cantidades, especialmente por las heces, para compensar parcialmente el aumento de la absorción y de los depósitos.
La ingesta excesiva de hierro proviene habitualmente de la incorporación accidental a la dieta de hierro procedente de fuentes ambientales.
En países en desarrollo la sobrecarga de hierro puede ser secundaria al consumo de alimentos cocinados en recipientes de hierro fundido, o bien contaminados por terrenos ricos en hierro.
En los países desarrollados la causa más probable es el consumo excesivo de alimentos reforzados con hierro o de suplementos de multivitaminas y minerales que contienen hierro.
Trastornos poco frecuentes asociados a sobrecarga de hierro o toxicidad por hierro son las talasemias, anemia sideroblástica, anemia hemolítica crónica, eritropoyesis ineficaz, sobrecarga transfusional de hierro (secundaria a múltiples transfusiones de sangre), porfiria cutánea tardía, anemia aplásica y cirrosis alcohólica.
El hierro cerebral aumenta con la edad, es mayor en los hombres y se encuentra anormalmente elevado en las enfermedades neurodegenerativas, como la enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Parkinson (Rosenberg, 2020).
Hemocromatosis.
Es la forma más frecuente de sobrecarga de hierro que provoca un daño progresivo al hígado, páncreas, corazón y otros órganos.
Las personas que padecen esta enfermedad absorben tres veces más hierro de los alimentos que aquellos sin hemocromatosis.
Estos pacientes morirán por la sobrecarga de hierro a no ser que donen sangre con frecuencia, de lo contrario la excesiva absorción de hierro continua sin reducirse.
Deficiencia de hierro.
Inicialmente, el consumo insuficiente de hierro no causa síntomas evidentes, el cuerpo utiliza el hierro almacenado en los músculos, el hígado, el bazo y la médula ósea.
Pero cuando los niveles de hierro almacenados en el cuerpo disminuyen, se produce la anemia por deficiencia de hierro. Los glóbulos rojos disminuyen de tamaño y contienen menos hemoglobina. Como resultado, la sangre transporta menos oxígeno desde los pulmones hasta el resto del cuerpo.
Los síntomas de anemia por deficiencia de hierro, conocida como “anemia ferropénica”, incluyen cansancio, falta de energía, trastornos intestinales, falta de memoria y concentración, además de disminución de la habilidad para combatir los microbios y las infecciones o de controlar la temperatura del cuerpo.
Los bebés y los niños con anemia ferropénica pueden desarrollar dificultades de aprendizaje (Hierro, 2022).
Un diagnóstico definitivo de anemia ferropénica precisa más de un parámetro de la valoración del hierro; los más útiles son ferritina, hierro, transferrina séricos y la evaluación también debe incluir la morfología eritrocítica.
Por sí misma, la concentración de hemoglobina no es apropiada como herramienta diagnóstica en casos de sospecha de anemia ferropénica por tres motivos: 1) solo se afecta al final del proceso; 2) no diferencia entre ferropenia y otras causas de anemia y 3) las cifras de hemoglobina varían enormemente en personas normales (Mahan & Raymond, 2017).
Evaluación de los niveles de hierro.
Existen diferentes parámetros que reflejan el estado de este elemento en el organismo:
Imagen 4. Fotografía de tubo para toma de sangre para pruebas para detectar anemia ferropénica tomada de: http://www.ovlab.pe/examenes/hemoglobina/
Hemoglobina.
La hemoglobina es el pigmento rojo que se encuentra en los hematíes, cuya función principal está relacionada con el transporte de oxígeno. Siendo el hierro un componente esencial de la misma su contenido variará de acuerdo con el estado para este elemento.
Una concentración baja de hemoglobina produce hipocromía, la cual es una característica relacionada con la anemia por deficiencia de hierro.
El uso de la hemoglobina como un indicador del estado del hierro posee algunas limitaciones debido a que existen determinadas condiciones que afectan la misma, como en el caso de la deshidratación, procesos inflamatorios crónicos, policitemia, hábito de fumar, infección crónica, hemorragias, deficiencia de vitamina B12 y ácido fólico, malnutrición proteico-energética, embarazo y hemoglobinopatías.
Al considerar los valores normales para este parámetro es necesario tener en cuenta las variaciones existentes que dependen de la edad, el sexo y la raza de la persona, ya que estos valores presentan pequeñas pero significativas variaciones en cada caso en particular.
Hematocrito.
El hematocrito es determinado en sangre total mediante la utilización de capilares heparinizados, luego de ser centrifugados hasta obtener un paquete celular de volumen constante.
El valor del hematocrito se expresa como porcentaje del paquete de células rojas, valor que se obtiene por comparación de la altura del paquete de células rojas con respecto a la altura total de la columna formadas por células rojas y plasma. Los valores normales del hematocrito están tabulados y dependen de la edad, sexo y raza del individuo.
Indices eritrocitarios.
Volumen Corpuscular Medio (VCM).
Corresponde al volumen medio de los eritrocitos y se calcula como la relación entre el valor del hematocrito y el número de células rojas.
Hemoglobina Corpuscular Media (HCM).
Es el contenido promedio de hemoglobina de los eritrocitos y se calcula como la relación entre el valor de la concentración de hemoglobina y el número de células rojas.
Concentración Corpuscular Media de Hemoglobina (CCMH).
Es la concentración media de hemoglobina en un volumen determinado de glóbulos rojos y se calcula como la relación entre la concentración de hemoglobina y el valor del hematocrito.
Estos parámetros sirven para determinar el tamaño, el contenido y la concentración de hemoglobina de los glóbulos rojos, pudiéndose calcular a partir de la determinación de los valores de concentración de hemoglobina, hematocrito y numero de glóbulos rojos.
Ferremia, capacidad de fijación de hierro total (CFHT) y porcentaje de saturación de transferrina.
Estos tres parámetros son particularmente útiles para diferenciar los estados deficitarios de hierro de causas nutricionales con respecto de aquellos que son consecuencia de diferentes patologías, asociadas a procesos de infección e inflamación crónicos.
Ferritina sérica.
La ferritina sérica se encuentra en equilibrio con su forma intra-celular y es proporcional al contenido de hierro de los depósitos, es decir existe una relación entre el contenido de hierro de los depósitos y las concentraciones séricas de ferritina.
Diferentes factores como la infección aguda o crónica, deficiencia de vitamina B12 y ácido fólico, consumo excesivo de alcohol, leucemia, enfermedades hepáticas, etc., producen un aumento significativo de este parámetro.
Protoporfirina eritrocitaria.
Un aumento en la concentración de protoporfirina eritrocitaria está asociada a un estado deficitario de hierro, existen otros factores como ciertas enfermedades crónicas, entre ellas infección, inflamación y cáncer, que están asociados con niveles elevados de protoporfirina eritrocitaria.
También en el caso de intoxicación por plomo se produce un aumento de la concentración de protoporfirina eritrocitaria como consecuencia de la interferencia que produce este metal en la síntesis del hemo.
Receptor Transferrina.
Se observa un aumento de la concentración de este receptor en ciertas patologías como en el caso de la beta-talasemia, anemia hemolítica autoinmune, leucemia linfocítica crónica, por el contrario, se observa disminuido en el caso de hemocromatosis, anemia aplásica e insuficiencia renal crónica.
A diferencia de lo que ocurre con los otros parámetros utilizados en la determinación del estado de hierro, la concentración de este receptor no está significativamente afectada por la inflamación, infección o enfermedad hepática, por lo que la utilidad clínica de la determinación del receptor a transferrina radica en la utilización del mismo para diferenciar la anemia por deficiencia de hierro con respecto a otros tipos de anemia.
El uso de este parámetro bioquímico para determinar el estado del hierro durante el embarazo demostró ser el mejor estimador para detectar la deficiencia de hierro durante este período.
Etapas secuenciales del desarrollo progresivo de la deficiencia de hierro.
Tabla 2. Parámetros bioquímicos en el seguimiento de la deficiencia de hierro, RE: retículo endotelial. CFHT: capacidad de fijación de hierro total. CR: células rojas. Fuentes: Goldman y col, Herbert y col.
En una primera etapa se produce una disminución del contenido de hierro de los depósitos orgánicos, lo que se ve reflejado en una disminución de la concentración sérica y/o plasmática de ferritina.
En una segunda etapa de la deficiencia de hierro, se produce una disminución de la concentración plasmática de hierro, inferior a los 60 m g/dl, juntamente con un aumento en la capacidad de fijación de hierro total y en consecuencia una disminución en el porcentaje de saturación de transferrina inferior al 15%.
Al mismo tiempo, como consecuencia de un insuficiente suministro de hierro para la síntesis del hemo, se produce un aumento de la concentración de protoporfirina libre eritrocitaria superior a los 100 m g/dl de células rojas.
Sin embargo, en esta etapa aún no se observa una modificación significativa de la concentración de hemoglobina, valor que permanece comprendido dentro del rango normal según sexo y edad.
En la tercera y última etapa, se produce la anemia por deficiencia de hierro, que se caracteriza por una franca disminución de la concentración de hemoglobina y del hematocrito, que se ve reflejado a nivel eritrocitario como hipocromía con microcitosis y una disminución en la capacidad de fijación de hierro total.
Esta etapa también se caracteriza por una disminución en la concentración del hierro plasmático, (inferior a los 40 m g/dl), de ferritina, (por debajo de los 10 m g/dl) y un sustancial aumento de la concentración de la protoporfirina libre eritrocitaria, (por encima de los 200 m g/dl de células rojas). También en esta etapa se produce un gran aumento de la capacidad de fijación de hierro total siendo superior a los 410 m g/dl.
Interacciones del hierro con otros alimentos.
Aumento de absorción de hierro.
El hierro ligado al grupo hemo (del que se absorbe el 15% aproximadamente) es la forma orgánica del hierro en carnes, pescado y aves, se denomina factor carne-pescado-aves (CPA). Se absorbe mucho mejor que el hierro no ligado al grupo hemo.
El hierro no ligado al grupo hemo también se encuentra en CPA, así como en los huevos, cereales, verduras y frutas, pero no pertenece a la molécula hemo. La tasa de absorción del hierro no ligado al grupo hemo oscila entre el 3 y el 8 %, dependiendo de la presencia de factores dietéticos potenciadores, en concreto la vitamina C y la carne, pescado y aves.
La vitamina C no es solo un potente reductor, sino que también se une al hierro para formar un complejo fácilmente absorbible.
Para mejorar la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal, estos deben acompañarse con carnes, aves, mariscos y alimentos con vitamina C (como cítricos, fresas, pimientos dulces, tomates y brócoli (Hierro, 2022).
hay otros ligadores de hierro de bajo peso molecular como la histidina, el ascorbato y la fructosa que potencian la captación enterocítica del hierro.
Disminución de la absorción de hierro.
La absorción de hierro puede estar inhibida en distinta cuantía por quelantes del hierro, como hidratos de carbono, oxalatos, fosfatos y fitatos (pan ázimo, cereales no refinados y soja).
Las dietas ricas en alimentos sin levadura que contienen fitato pueden disminuir la absorción de hierro, zinc y calcio debido a su unión al fitato, lo que resulta en deficiencias de estos minerales, ya que los complejos fitato-minerales ingeridos no se absorben (Marriott et al., 2020).
El fitato en dietas basadas en plantas es el principal inhibidor de la absorción de hierro. Se ha demostrado que sus efectos negativos sobre la absorción de hierro dependen de la dosis y comienzan con concentraciones muy bajas de 2 a 10 mg/comida (Hurrell & Egli, 2010).
Los métodos de procesamiento y preparación de alimentos, que incluyen molienda, tratamiento térmico, remojo, germinación y fermentación, se pueden utilizar para eliminar o degradar el fitato en diversos grados.
Se ha demostrado que la adición de fitasa exógena o su activación durante el procesamiento de alimentos, o la adición a una comida justo antes del consumo humano, mejora significativamente la absorción de hierro (Hurrell & Egli, 2010).
Ciertas sustancias de la fibra vegetal podrían inhibir también la absorción del hierro no ligado al grupo hemo.
Compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos se encuentran en diversas cantidades en alimentos y bebidas vegetales, como verduras, frutas, algunos cereales y legumbres, té, café y vino.
El efecto inhibidor de los polifenoles sobre la absorción de hierro se ha demostrado en el té negro y las infusiones.
En cantidades comparables, los compuestos fenólicos del té negro demostraron ser más inhibidores que los de las infusiones y el vino.
Cuando se consumen en las comidas el té y el café reducen la absorción del hierro en un 50% por la formación de compuestos insolubles de hierro con el tanino.
El hecho de que la cantidad y el tipo de compuestos fenólicos influyan en la absorción de hierro también se demostró en un estudio con especias.
El chile, pero no la cúrcuma, inhibió la absorción de hierro en mujeres tailandesas, aunque la cúrcuma contenía más polifenoles que el chile.
En cereales y legumbres, los polifenoles refuerzan el efecto inhibidor del fitato, Las proteínas de la soja también disminuyen la absorción de hierro.
Se ha demostrado que las dos principales fracciones proteicas de la leche bovina, la caseína y el suero, y la clara de huevo inhiben la absorción de hierro en humanos, el hierro de la yema de huevo apenas se absorbe por la presencia de fosvitina.
Calcio.
Se ha demostrado que el calcio tiene efectos negativos sobre la absorción de hierro no hemo y hemo, lo que lo diferencia de otros inhibidores que solo afectan la absorción de hierro no hemo.
Se observaron efectos inhibidores dependientes de la dosis con dosis de 75 a 300 mg al añadir calcio a panecillos y con dosis de 165 mg de calcio procedente de productos lácteos.
Aumento de la absorción del hierro.
La absorción del hierro puede estar afectada por la combinación de diferentes factores, entre ellos: el tipo de hierro ingerido, el estado nutricional del individuo para este elemento y la presencia de activadores y/o inhibidores de la absorción existentes en el lumen intestinal juntamente con el hierro.
Si una persona tiene los depósitos de hierro agotados, existirá un aumento de la absorción de hierro, si por el contrario sus depósitos están repletos, existirá una disminución de su absorción.
Algunos ácidos incrementan la absorción del hierro no hémico, entre ellos el ácido ascórbico, el ácido cítrico, el málico y el tartárico (Boccio et al., 2003).
La carne también produce un aumento en la absorción del hierro, la vitamina A al igual que los beta-carotenos, aumentan la solubilidad del hierro contenido en el alimento lo que aumenta su absorción.
Las proteínas de origen animal que poseen un efecto inhibitorio más significativo son la caseína, las proteínas del suero de la leche, la seroalbúmina bovina y las proteínas de la yema de huevo. De las proteínas de origen vegetal la más importante es una fracción derivada de la proteína de soja.
Los fosfatos y el calcio están presentes en muchos alimentos y son potenciales inhibidores de la absorción de hierro.
Ácido ascórbico.
Tiene efecto potenciador dependiendo de la dosis, ya sea natural o añadido, sobre la absorción de hierro, este efecto potenciador se debe principalmente a su capacidad para reducir el hierro férrico a ferroso, pero también a su potencial para quelar el hierro.
El ácido ascórbico es un potente potenciador de la absorción de hierro no hemo y puede revertir el efecto inhibidor de sustancias como el té y el calcio/fosfato.
Su influencia puede ser menos pronunciada en comidas con alta disponibilidad de hierro, como aquellas que contienen carne, pescado o aves. (Lynch & Cook, 1980)
El ácido ascórbico compensa el efecto negativo sobre la absorción de hierro de todos los inhibidores, como el fitato, los compuestos fenólicos y el calcio y las proteínas presentes en los productos lácteos, y aumenta la absorción tanto del hierro natural como del hierro fortificado.
En frutas y verduras, el efecto potenciador del ácido ascórbico a menudo se ve anulado por el efecto inhibidor de los compuestos fenólicos.
El ácido ascórbico es el único potenciador principal de la absorción en las dietas vegetarianas, por lo tanto, la absorción de hierro de las comidas vegetarianas y veganas se puede optimizar mejor mediante la inclusión de vegetales que contengan ácido ascórbico.
La cocción, el procesamiento industrial y el almacenamiento degradan el ácido ascórbico y eliminan su efecto potenciador sobre la absorción de hierro.
Aunque el hierro se absorbe mejor con el estómago vacío, los suplementos de hierro pueden causar cólicos estomacales, náuseas y diarrea en algunas personas. Por ello, es posible que necesite tomarlo con una pequeña cantidad de alimento para evitar este problema.
Se recomienda no consumir estos alimentos al mismo tiempo que toma el hierro:
- Alimentos ricos en fibra, como granos integrales, verduras crudas y salvado.
- Alimentos o bebidas con cafeína.
Interacciones del hierro con algunos medicamentos.
Medicamentos que disminuyen la absorción del hierro.
- Antiácidos, inhibidores de la bomba de protones (IBP) y bloqueadores H2: Al reducir la acidez gástrica, disminuyen la solubilidad y absorción del hierro (Stratmann et al., 2024).
- Ej: omeprazol, ranitidina.
- Antibióticos (tetraciclinas, quinolonas): Forman complejos con el hierro y reducen la absorción de ambos.
- Ej: ciprofloxacina, doxiciclina.
Medicamentos afectados por el hierro.
- Levotiroxina: El hierro reduce su absorción; se recomienda separar la administración por al menos 4 horas (Liwanpo & Hershman, 2009).
- Metildopa, penicilamina, carbidopa/levodopa: La eficacia se reduce cuando se administran junto con hierro (Quinn & Day, 1995).
Tenga en cuenta que:
- No se debe tomar leche, calcio ni antiácidos al mismo tiempo que los suplementos de hierro. debe esperar al menos 2 horas después de ingerirlos antes de tomar sus suplementos de hierro.
- Combinar el hierro con una fuente de vitamina C (como jugo de naranja) mejora su absorción.
- Separar la administración de hierro y medicamentos que puedan interferir con su absorción.
Dra. Marleny Beltrán Floriano.
Médica y Cirujana.
Diplomado en Medicina Estética.
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