El azúcar de coco, también conocido como azúcar de palma se obtiene a partir de las flores de la palma de coco, de la variedad cocos nucífera (que no es la misma palmera que produce el aceite de palma).
Tras evaporar su humedad al fuego, va cambiando de color hasta convertirse en una sustancia densa y marrón que se cristaliza en azúcar de coco.
Es un endulzante 100% natural, no refinado, sin ningún tipo de aditivo ni conservante, por lo que la mayoría de sus minerales se dejan intactos.
La savia, es el insumo principal del azúcar de coco, está compuesta por 80% de agua, 15% de glucidos y 5% de minerales (calcio, potasio, zinc, magnesio y hierro), aminoácidos como la glutamina y vitaminas del grupo B.
Una cucharadita de azúcar de coco contiene numerosos minerales en trazas que no se hallan en el azúcar refinado.
Una sola palmera de coco puede dar aproximadamente 288 litros de savia al año. Los productos que se pueden obtener de la savia son el azúcar de coco y el caramelo para la elaboración de otros alimentos
Se puede emplear como alternativa al azúcar de mesa en pacientes diabéticos ya que se considera un alimento de bajo índice glucémico.
Tabla 1. Comparación entre los componentes del azúcar de coco y el azúcar de mesa.
¿Como se obtiene el azúcar de coco?
Imagen 1. Fotografía de la flor de palma de coco, fuente del azúcar de coco.
Su producción comienza cosechando y luego “golpeando” el tallo de la flor de la palma de coco, luego se hace un corte y la savia comienza a fluir del corte hacia los recipientes de bambú que son los que generalmente se utilizan.
Una vez recogida la cantidad suficiente de savia, se deposita en unos recipientes de gran tamaño y se somete a fuego moderado. La savia usada para este proceso debe ser sin fermentar.
Al calentarse el agua se va evaporando y la savia va cambiando de color y de ser un líquido translucido se convierte en una substancia densa y marrón oscuro tipo sirope que al seguir deshidratándose se convierte en el azúcar cristalizado que conocemos como azúcar de coco.
El azúcar de coco es considerado uno de los mejores endulzantes naturales, sin añadidos químicos ni aditivos, las mismas plantaciones y palmeras cocoteras no conocen casi ninguna enfermedad y no requiere de ningún pesticida o químico ya que crece naturalmente y abundantemente en cualquier parte de las áreas tropicales de nuestro planeta.
Beneficios del azúcar de coco
- El azúcar de coco es un Alimento 100% ecológico y mínimamente procesado, convirtiéndose en una alternativa del azúcar de mesa más sana.
- Uno de los mayores atributos del azúcar de coco como sustituto del azúcar es su bajo índice glucémico de 35, que es comparable a la mayoría de las frutas y verduras; mientras que la sacarosa o azúcar de mesa, tiene un índice glucémico de 80.
Por consiguiente, el azúcar de coco tiene poco impacto en los niveles de azúcar en sangre. La mayoría de los otros sustitutos del azúcar incluyendo el jarabe de arce y la miel, tienen un alto índice glicémico de 69 o más, mientras que el azúcar refinado puede alcanzar más de 90.
- Contiene una gran variedad, cantidad y concentración de minerales siendo rico en potasio, magnesio, zinc y hierro, además de vitaminas B1, B2; B3 y B6
- Posee 16 de los 20 aminoácidos siendo el de mayor cantidad encontrada la glutamina
- En su composición incluye inulina una fibra y prebiótico capaz de retrasar la absorción de glucosa.
Se considera que el azúcar de flor de coco es el azúcar más sostenible, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), porque las palmeras requieren pocos recursos y apenas agua
Usos culinarios
El azúcar de coco es sutilmente dulce con un ligero toque de caramelo. El sabor y la dulzura suelen ser similares al azúcar de mesa o al azúcar moreno y pueden remplazar totalmente estos endulzantes
Imagen 2. Torta preparada con azúcar de coco.
Sin embargo, dado que el azúcar de cocotero no está altamente procesado, el color, la dulzura y el sabor pueden variar dependiendo de la especie de coco utilizada, la estación cuando se cosechó, dónde se cosechó y/o la forma en que se redujo la savia.
Su delicado aroma y exquisito sabor como a caramelo, es único e inconfundible, dándole un toque superior a todos los postres, platos dulces.
Comercialmente se encuentra en presentaciones como jarabe, bloque duro, una pasta blanda o en forma cristalizada.
Conclusiones
- El azúcar de coco tiene un índice glucémico bajo, por lo que se considera adecuado para reemplazar el azúcar de mesa en aquellas personas que desean o requieren mantener la glicemia en bajos niveles
- Contiene nutrientes esenciales como minerales y aminoácidos
- Tiene un sabor acaramelado que gusta al paladar por lo que se puede usar como endulzante en todo tipo de alimentos
- Es un edulcorante natural libre de procesos y aditivos químicos
Dra. Marleny Beltrán Floriano.
Médico y Cirujano.
Diplomado en Medicina Estética.
Bibliografía.
Scielo, Nutrición Hospitalaria, una visión global y actual de los edulcorantes. J.M García-Almeida, Gracia M.Casado y J.García Alemán. 2013.
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Azúcar de coco una alternativa como sustituto de azúcares procesados. Jessica Garrido-Vázquez1 ,Reyna Durán-Lugo1 , Fabiola Martínez-Mejía1 ,Juan G. Báez-González.
https://www.dieteticaferrer.com/blogs/tussegundosdereflexion/que-azucar-es-mejor
Monografia.Elaboración de azúcar a partir del néctar de las flores de coco (cocos nucífera L.) Bará Karia D. Hernández Jessica M. Universidad Dr. José Matías Delgado. 2014
