Cualquiera que haya leído el libro de Laura Esquivel, «como agua para chocolate» habrá podido experimentar el universo de sensaciones que hay alrededor de las especias y los alimentos.
Así como las especias son capaces de desencadenar todas esas sensaciones, a nivel orgánico actúan como suiche para activar varios procesos metabólicos que son beneficiosos para el organismo.
Definición de especias.
Las especias son sustancias vegetales aromáticas que sirven de condimentos, que se emplean para dar un mejor sabor el aspecto o conservación de las comidas. Sin embargo, no es la única función, las especias hacen parte de las herramientas terapéuticas que emplea la medicina tradicional china la medicina ayurveda para tratar varias enfermedades.
Clasificación de las especias.
Según la International Organization for Standardisation (ISO), existen 109 variedades de especias. El mayor productor de especias en el mundo es la India.
Las especias se clasifican de acuerdo a la parte de la planta de la cual proceden, así:
Corteza: recubrimiento de las ramas de la planta, ejemplo canela y cassia.
Semillas: es el fruto de la flor, pimienta, nuez, mostaza, enebro, comino, cardamomo, pimienta cayena, anis, anis estrellado y amapola.
Flores: azafrán, clavo de olor, alcaparra, mejorana.
Rizoma: jengibre, cúrcuma.
Raíz: wasabi, regalíz, rúcula.
Fruta: Chile y cardamomo.
Hojas: menta, romero, tomillo y fenogreco.
Vaina: vainilla, tamarindo.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
Bayas: pimienta negra.
Efectos de las especias sobre la salud.
Los efectos benéficos que tienen las especias en la salud se deben principalmente a los compuestos fenólicos, que son moléculas cuya estructura química tienen un anillo aromático unido a un grupo hidroxilo.
Figura 1: Estructura química del grupo fenol que hace parte de los compuestos fenólicos.
Actividad antioxidante.
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se atribuye a la presencia de los grupos hidroxilos donadores de hidrógeno.
Además varios compuestos fenólicos inhiben la enzima xantin oxidasa, involucrada en la producción del ión superóxido.
Figura 2. Esquema representativo del mecanismo de acción de los antioxidantes.
La capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en las especias desencadena otra serie de beneficios para el organismo, ya que el Estrés Oxidativo (EO) está implicado en la fisiopatología de muchas enfermedades.
Si bien el organismo tiene un sistema antioxidante endógeno, en ciertas circunstancias son necesarios los antioxidantes exógenos, los compuestos fenólicos actúan como tal, tienen la capacidad de eliminar las Especies Reactivas de Oxígeno (ROS) capaces de causar daño celular.
El clavo, la pimienta y la canela son las especias con mayor capacidad antioxidante, aunque prácticamente todas las especias tienen esa propiedad.
Actividad antimicrobiana.
Varios compuestos fenólicos, especialmente las catequinas, han demostrado su capacidad para disminuir la adhesión microbiana, reducir la motilidad bacteriana y efecto microbicida por daños en la pared bacteriana.
Los clavos, el tomillo, el jengibre, el ginger, la canela son algunas de las especias que han demostrado actividad antimicrobiana en las investigaciones.
Actividad antiinflamatoria.
Es un mecanismo fisiopatológico presente en muchas enfermedades, desde la artritis hasta el Alzheimer.
La inflamación es el resultado de una desregulación del sistema inmune y se caracteriza por la secreción por parte de las células del sistema inmune de una gran cantidad de citoquinas proinflamatorias: Óxido Nítrico (ON), INF-γ, TNF-α, IL-1ß, IL-6, IL-8 etc.
Clavos, orégano, cúrcuma han demostrado su capacidad antiinflamatoria.
Propiedades antidiabéticas.
La diabetes es un desorden metabólico caracterizado por resistencia a la insulina, altos niveles de glucosa en sangre, con el consecuente daño de varios órganos del cuerpo.
Algunos compuestos fenólicos aumentan la expresión del receptor GLUT2 (Glucose transporter 2 por sus siglas en inglés) en las células ß del páncreas, incrementando la secresión de insulina.
La cúrcuma, el tomillo, el fenogreco, la mostaza, la canela y el coriandro han mostrado propiedades antidiabéticas.
Actividad anticancerígena.
El cáncer es una enfermedad multifactorial, caracterizada por el crecimiento celular descontrolado con metástasis.
La actividad antioxidante y las propiedades apoptogénicas explican en gran parte las funciones anticancerígenas de algunas especias como la mostaza, el hinojo, la cúrcuma, el romero, el orégano y el tomillo.
Efectos benéficos sobre el sistema cardiovascular.
Es bien conocido que los altos niveles de colesterol en sangre, la hipertensión arterial, la oxidación del LDL, la inflamación, están implicados en la formación de trombos y el taponamiento del sistema arterial.
Compuestos fenólicos tal como la quercetina presente en la cebolla y el resveratrol cuya mayor concentración se encuentra en el vino tinto y en las uvas, pero que también está presente en algunas especias, inhiben la oxidación de las LDL y por esta vía protegen el sistema cardiovascular.
Conclusión.
Las especias aparte de condimentar los alimentos, ejercen un papel nutricional y terapéutico importante. Los compuestos fenólicos son el principio bioactivo por el cual las diferentes especias ejercen estos beneficios.
La inclusión de especias en la dieta es una buena práctica que puede contribuir con la salud.
Dr. Andrés Naranjo Cuéllar
Médico y Cirujano.
MsC en Nutrición.
!Déjanos tu comentario!
Nube Amarilla℠ Diseño y Concepto. 2020.
