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Edulcorantes

Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que endulza, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto.

Tal como lo afirma David Sucunza en su libro Drogas, fármacos y venenos, podemos decir sin miedo a equivocarnos, que la tan humana pasión por el dulce fue la principal fuerza motriz del proceso de migración forzosa más grande de la historia. Entre 1500 y 1840 (Sucunza, 2021).

El nuevo mundo recibió unos 11,7 millones de esclavos nativos del África occidental. Nueve de cada diez de ellos, lo hicieron para faenar en las plantaciones de la caña de azúcar, el motivo era claro, no había cultivo más lucrativo ni con mayor demanda.

Edulcorantes 1

Imagen 1. Dibujo de esclavos dedicados a las plantaciones de azúcar. Fuente: (Sucunza, 2021).

Desafortunadamente debieron pasar muchos años para asociar el azúcar como causa de muchas de las enfermedades que las personas empezaron a padecer por su consumo excesivo.

Una vez este hecho se estableció, se desencadenó una búsqueda desenfrenada por hallar sustitutos que produzcan la misma sensación agradable al paladar sin causar tales daños, lastimosamente hasta el momento no se ha logrado conseguir alguno que cumpla totalmente con estas características.

A continuación, haremos una breve revisión de algunos de ellos.

Tipos de edulcorantes y sus principales características.

Clasificación de edulcorantes

Cuadro 1. Cuadro sinóptico de la clasificación de los edulcorantes. Fuente: (Bohorquez, 2020).

Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales.

La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Es importante tener en cuenta que algunos fabricantes llaman a sus edulcorantes «naturales» aunque estén procesados o refinados; un ejemplo de ello son las preparaciones de estevia en polvo a la cual se le adicionan otros componentes.

Por otro lado, algunos edulcorantes artificiales se derivan de sustancias naturales tal como la sucralosa que proviene del azúcar.

Los edulcorantes naturales son sustitutos del azúcar que a menudo se promocionan como opciones más saludables que el azúcar, pero no  hay que confiarse, ya que muchos de ellos son sometidos a procesos de  refinación.

Entre ellos se encuentran:

H2 Edulcorantes Naturales Calóricos.

edulcorantes naturales

Imagen 2. Fotografías de diferentes tipos de edulcorantes naturales calóricos.

Azúcar de coco.

El azúcar de coco, se obtiene a partir de las flores de la palma de coco, tras evaporar su humedad al fuego, va cambiando de color hasta convertirse en una sustancia densa y marrón que se cristaliza en azúcar de coco. Es un endulzante 100% natural, no refinado, sin ningún tipo de aditivo ni conservante.

Se puede emplear como alternativa al azúcar de mesa en personas que requieren controlar sus niveles de glicemia, ya que se considera un alimento de bajo índice glucémico, está compuesto por sacarosa, aminoácidos como la glutamina y destaca su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B.

Azúcar de Dátil.

El uso de los dátiles como edulcorante se debe a que entre el 50 y el 80% de su peso, es azúcar (fructosa y glucosa), además contienen fibra (5-10%), proteínas (3%), su contenido en grasas es insignificante (0,40%); Contene vitaminas A, algunas del grupo B, C y E; minerales como el potasio, hierro y magnesio.

Al comparar el azúcar de mesa y el de los dátiles, es preferible usar este último, dado que su contenido calórico es menor, su contenido energético variara respecto a la forma de su consumo: es mas sano tomar un dátil natural, que en sirope o la cantidad que se pueda consumir en gránulos, que es su forma deshidratada (Puerma, 2024).

El azúcar de los dátiles no se disuelve como el azúcar tradicional debido al proceso de secado y pulverización para su obtención, tampoco se funde con el calor.

Los dátiles contienen hidratos de carbono, prácticamente en forma de azúcar, siendo la proporción aproximada de 65 gr de hidratos en 100 gr de dátiles, por ello su uso en pacientes diabéticos debe ser muy regulado (Puerma, 2024).

Azúcar de remolacha.

Se extrae de forma industrial de la remolacha azucarera la cual es una variación de la remolacha común. La azúcar contenida en la remolacha es la sacarosa.

El proceso de fabricación de este azúcar consiste en el lavado y troceado de las remolachas, extracción del azúcar, depuración del jugo, evaporación del jugo, cocimiento del jarabe, cristalización del azúcar, centrifugado y secado del azúcar.

No existen estudios científicos que determinen una gran diferencia nutricional entre el azúcar de remolacha y el de caña.

Fructosa.

Es un azúcar natural presente en muchas frutas y en varios alimentos industrializados a los cuales se les adiciona en forma de productos endulzantes como el jarabe de maíz.

Se ha comprobado que las dietas con alto contenido en fructosa, sobre todo si esta es añadida a los alimentos elaborados, podrían inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia, e insulinorresistencia (García-Almeida et al., 2013).

Yacón.

Es un tubérculo originario de los Andes, se ha planteado la posibilidad de un efecto nutraceútico por el contenido de diversos minerales, vitamina C y vitaminas del grupo B, contiene inulina la cual tiene efecto prebiótico.

Melaza o miel de caña.

Es un residuo que se genera durante la producción de azúcar, al someter la caña a un proceso de quema y prensado. El jugo que se obtiene de ese proceso se hierve y se centrifuga hasta obtener un líquido de textura viscosa y color oscuro. No lleva ningún tipo de aditivo químico.

Miel.

Después de extraer el néctar líquido de las flores, las abejas lo almacenan en su segundo estómago. Las enzimas continuas en esta bolsa gástrica cambian la estructura y la vida útil de la miel. De regreso a la colmena, las abejas se pasan la miel regurgitándola, hasta que finalmente llega a la celda.

Jarabe de Arce.

Proviene de la transformación de la savia de los árboles de arce, la savia se transforma calentándola. La savia es recolectada y transportada a una planta de procesamiento. Allí se calienta a 104°C para provocar la evaporación de su agua y transformación en almíbar. El líquido se condensa, espesa y toma color.

Edulcorantes Naturales No Calóricos.

Estevia.

Se caracteriza por ser natural, no toxica, libre de calorías, potencializador de sabor, no mutagénica no adictiva, tiene un poder edulcorante 300 veces más intenso que el azúcar. Se ha reportado que tiene efectos antihipertensivos y antihipoglucémicos (Stephens-Camacho et al., 2018).

Su índice glucémico es de cero, por lo tanto, es adecuada para los pacientes diabéticos.

Árbol del fruto del monje.

Tambien conocido como “Luo Han Guo”, procede del fruto de la planta Siraitia/Momordica grosvenori, sus compuestos presentan capacidad edulcorante 250 veces mayor que los edulcorantes artificiales. Se ha relacionado con propiedades antidiabéticas, antitumorales, antiinflamatorias y antioxidativas.

Una de las ventajas que tiene sobre la Stevia es la ausencia del regusto amargo característico de esta. Al igual que la Stevia, su índice glucémico es cero por lo que puede ser usado por los pacientes diabéticos.

árbol del fruto del monje y stevia

Imagen 3. Fotografía de fruto del monje a la izquierda y hojas de estevia a la derecha.

Inulina.

Es un carbohidrato no digerible, se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), se encuentra además en muchos vegetales, frutas y cereales. se utiliza como ingrediente en alimentos funcionales.

Se considera también una fibra, actúa como agente prebiótico, es baja en grasa y azúcar, estimula el desarrollo de la flora intestinal. Su dulzor es aproximadamente 10% del azúcar (Madrigal, 2007)

Proteínas Dulces.

Un segmento del grupo de los edulcorantes naturales que aun no es muy conocido son las “proteínas dulces”. Se han identificado al menos siete (Taumatina, monelinam mibilina, pentadina, brazzeina, curculina y miraculina).

Aunque la miraculina, descubierta por el francés Chevalier des Marchais fue la primera de las proteínas dulces naturales,  solo se han comercializado la Taumatina y brazzeina. Todas estas proteínas se han extraído de plantas que crecen en bosques tropicales.

Brazzeina.

La brazzeína es una proteína que se encuentra en la fruta de Oubli, en África occidental. Es de 500 a 2000 mil veces más dulce que el azúcar, baja en calorías y muy soluble en agua.

Fue patentada por la compaña Sweegen con el nombre de Ultratia, así se empezó a comercializar en 2023, se usa como edulcorante en bebidas carbonatadas, bebidas energéticas, cócteles, chocolates y granolas entre otros.

brazzeina

Imagen 4. Fotografía de fruta de Oubli, fuente de brazzeína.

Taumatina.

Es una proteína de alto poder edulcorante, se extrae del fruto de la planta Thaumatococcus danielli Benth, tiene alta solubilidad en agua, es muy estable en ph ácido y en el calor.

Se usa en alimentos de confitería, en la producción de chocolates bajos en calorías.

La taumatina, tiene la capacidad de enmascarar sabores amargos o astringentes de los alimentos, por ello se utiliza en combinación con otros edulcorantes naturales como la etevia, que se caracteriza por dejar un sabor amargo después de consumirlo.

Tau

Imagen 5. Fotografía del fruto de la planta Thaumatococcus danielli Benth, fuente de la Taumatina.

H2 Edulcorantes artificiales.

Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar de sustancias naturales, como hierbas o el azúcar mismo. Solo se necesita una fracción de edulcorante artificial en comparación con la cantidad de azúcar que normalmente se usaría para endulzar, por lo que se les denomina como de “alto poder edulcorante”.

A este grupo pertenecen:

Alitamo.

Es 2000 veces más dulce que el azúcar, esta formado por ácido aspártico y alanina, no aporta calorías ni índice glucémico. No ha sido aprobado por la FDA pero si es usado en Europa bajo la denominación E956.

Acesulfamo-K.

Tambien llamado acetasulfame de potasio o acetalsufamo, se le identifica bajo el código E-950. es un edulcorante sin calorías, de alta intensidad ya que es 200 veces más dulce que el azúcar. Frecuentemente se utiliza en bebidas.

Algunos estudios indican que al consumirlo a largo plazo podría ser cancerígeno, además de estar unido a problemas neurológicos, hiperglucemia y secreción de insulina.

Aspartame.

Es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es una proteína y como tal contiene 4 calorías por gramo, sin embargo, es tan dulce que solo se necesita una pequeña cantidad, y por consiguiente su valor calórico es poco significativo.

Se descompone con el calor y por lo tanto no es adecuado para cocinar. Al momento de ser metabolizado, el aspartame se descompone en tres compuestos orgánicos: fenilalanina (50%), ácido aspártico (40%) y metanol (10%), dos de ellos tóxicos para las células del cerebro.

La fenilalanina es metabolizada en el hígado a tirosina mediante la enzima fenilalanina hidroxilasa, hay personas que carecen de esta enzima, por lo que no pueden metabolizar correctamente este aminoácido y lo acumulan lo que conlleva a un daño neurológico (fenilcetonuria).

Además, el consumo de aspartame se ha relacionado con la fibromialgia (Stephens-Camacho et al., 2018).

Ciclamato.

Es el menos potente de este grupo, solo 40 veces más dulce que el azúcar, por ello a menudo se mezcla con otros edulcorantes.

Es estable al calor y tiene larga vida de almacenamiento por lo que se usa en industria alimentaria, tiene índice glucémico cero y no aporta calorías. Se ha asociado con el desarrollo de tumores de vejiga en modelos animales.

Neoesperidina Dihidrocalcona.

Conocido también como E-959, Se obtiene por modificación de una sustancia presente en la naranja amarga. Su potencia edulcorante es entre 250 y 1800 veces mayor que la sacarosa. No esta aprobada por la FDA pero si en Europa. Puede provocar náuseas y migrañas.

Neotamo.

También conocido como E-961.Es un derivado del aspartamo con poder edulcorante 8.000 veces mayor que el azúcar.

No se descompone con el calor por lo que es adecuado para la cocción y para el uso en alimentos procesados. Tiene cero calorías y cero índice glucémico, al ser derivado del aspartamo sus efectos nocivos son similares.

Sacarina.

Fue el primer edulcorante artificial que se descubrió hace más de 120 años. Es 300 veces más dulce que el azúcar, pero tiene un sabor final metálico, tiene índice glucémico cero, no contiene calorías y es apto para diabéticos.

No tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar.

Varios estudios indican que está relacionada con un efecto genotóxico en linfocitos de humanos, también con daños en los cromosomas de ovario y pulmón, se ha reportado también daño en células del colon (Stephens-Camacho et al., 2018).

Sucralosa.

Es una forma modificada del azúcar común (sacarosa) sin calorías y 600 veces más dulce que el azúcar.

Se encuentra en la mayoría de las bebidas y alimentos procesados, se ha demostrado que a largo plazo puede tener efectos adversos, desde dolores de cabeza agudos hasta daño en los tejidos e inflamación hepática (Stephens-Camacho et al., 2018).

Jarabe de maíz.

Es uno de los edulcorantes de mayor utilización, debido a que su costo es mucho más bajo que el azúcar. Se obtiene hidrolizando el almidón de maíz contiene 15% de glucosa, 10% de maltosa, 55% de azúcares mas complejos, 20% de agua.

Es uno de los edulcorantes más dañino por sus implicaciones para el metabolismo humano.

Se adiciona a gran cantidad de alimentos como cereales de desayuno, postres, repostería, helados, confites, jugos, bebidas dulces y refrescos gaseosos.

jarabe de maíz

Imagen 7. El jarabe de maíz es el edulcorante más utilizado en bebidas azucaradas y alimentos ultraprocesados.

Diversos estudios han relacionado su uso con el incremento de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, las dislipidemias, el síndrome metabólico y las enfermedades cardiovasculares.

Jarabe de agave.

En su composición hay 70% de fructosa y 25% de glucosa; al predominar la fructosa tiene un índice glucémico menor que el azúcar, pero esto no significa que sea más saludable.

La gran mayoría de jarabes de agave que se encuentran en el mercado, han sido sometidos a muchos procesos químicos, por lo que pueden ser casi solo fructosa, este hecho contribuye al desarrollo de obesidad, hígado graso, enfermedades cardiovasculares y diabetes (Esquivel-Solís et al., 2007).

Azúcar invertido.

Es un almíbar que contiene una mezcla de 25% de azúcar de mesa y 75% de una mezcla de glucosa y fructosa disueltos en agua, no tiene ninguna ventaja respecto al azúcar de mesa.

Maltodextrina.

Se elabora a partir de alimentos como el arroz, el maíz, las patatas o el trigo. Se usa como espesante, edulcorante y/o estabilizador. Puede encontrarse como ingrediente complementario de edulcorantes como la sucralosa y la estevia, (splenda).

Se encuentra además, en proteínas en polvo, productos horneados, cereales, postres, sopas, condimentos, bebidas deportivas. Se absorbe rápidamente en el organismo, eleva la glicemia en mayor proporción que el azúcar.

Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente en los alimentos procesados, como los siguientes:

  • Refrescos, mezclas de bebidas en polvo y otras bebidas.
  • Productos horneados.
  • Alimentos enlatados.
  • Mermeladas y jaleas.
  • Productos lácteos.

Advantamo.

El advantamo es un nuevo edulcorante, es entre 20.000 a 40.000 veces más dulce que el azúcar. Es un derivado de los mismos aminoácidos que el aspartamo con vanilina un componente de la vainilla.

Ha sido autorizado en Australia y Nueva Zelanda, se usa como aroma para bebidas no alcohólicas, chicles y productos lácteos.

Alcoholes de azúcar.

polioles

Imagen 8, fotografía que revela uno de los usos más comunes de los polioles o alcoholes del azúcar como edulcorante.

Los alcoholes del azúcar (polioles) son carbohidratos que se encuentran de forma natural en determinadas frutas y verduras, aunque también se pueden fabricar. A pesar de su nombre, los alcoholes del azúcar no son alcohólicos porque no contienen el etanol, que se encuentra en las bebidas alcohólicas.

Los alcoholes del azúcar no se consideran edulcorantes intensos porque no son más dulces que el azúcar. De hecho, algunos son menos dulces que el azúcar, otra de sus características es que contienen calorías, aunque menos que el azúcar.

Se usan para preparar alimentos procesados como los chocolates, los chicles y otros como la crema dental.

Casi siempre se combinan con edulcorantes artificiales para potenciar la dulzura.

Ejemplos de estos edulcorantes son:

Sorbitol.

El sorbitol es aproximadamente un 60 % tan dulce como la sacarosa y tiene un tercio menos de calorías. Es no cariogénico (reduce la prevalencia de caries dental) y puede ser útil para las personas diabéticas.

Se produce comercialmente mediante la hidrogenación de glucosa y está disponible tanto en forma líquida como en forma cristalina.

Las propiedades de textura y de estabilización de la humedad del sorbitol se utilizan en la producción de productos de confitería, productos horneados y chocolate en casos en los que los productos tienden a secarse o endurecerse, puede estar presente en productos como el pan de molde, cereales, muesli con azúcar o fruta añadida.

Entre los efectos no deseados puede ocasionar: calambres severos del estómago, vómito, diarrea, sangrado rectal, debilidad, mareo.

Manitol.

Se obtiene a partir de la hidrogenación de la manosa, es aproximadamente la mitad de dulce que el azúcar de mesa, se usa para enmascarar los sabores amargos.

Xilitol.

También conocido como azúcar de abedul. Es seguro para la mayoría de las personas cuando se consume en cantidades moderadas. Sin embargo, cantidades excesivas pueden causar efectos secundarios como diarrea, dolor abdominal y flatulencia.

Maltitol.

Se produce mediante la hidrogenación de la maltosa, que se obtiene del almidón. Al igual que otros polioles, no se ennegrece ni se carameliza como los azúcares. La alta dulzura del maltitol permite su uso sin otros edulcorantes.

Aporta casi la mitad de calorías que el azúcar normal

se emplea en la producción de alimentos dulces, sobre todo caramelos, bebidas, medicamentos y productos de panadería normalmente bajos en azúcar o sin azúcares añadidos, porque aporta la mitad de calorías que el azúcar normal.

En pequeñas cantidades, el maltitol no presenta efectos secundarios ni problemas de seguridad. Pero, debido a su diferente proceso de digestión, consumido en grandes cantidades puede causar distensión abdominal, malestar estomacal y diarrea. En general, se considera seguro, pero se recomienda evitarlo durante el embarazo.

Eritritol.

Se obtiene de la fermentación de azúcares. Su absorción es lenta y su aporte no llega a 0,2 kcal por gramo

Unas de las molestias más comunes son los gases, y la distensión abdominal. Por eso, el eritritol está desaconsejado en personas con algún desajuste en la microbiota intestinal, o con alguna otra afección como síndrome del intestino irritable, gastritis o enfermedades intestinales.

De acuerdo a algunos estudios realizados no se recomienda su uso en personas con problemas cardiovasculares.

Efectos de los alcoholes de azúcar en nuestro cuerpo.

A diferencia de los edulcorantes artificiales, los alcoholes de azúcar son carbohidratos y pueden elevar los niveles de azúcar en la sangre, pero el cuerpo no los absorbe completamente, por lo que su efecto sobre la glicemia es menor que el de otros azúcares.

Cuando se consumen en grandes cantidades, pueden tener efecto laxante y causar distensión abdominal, gases intestinales y diarrea.

Hasta el momento el único efecto positivo visto es que no contribuyen en la formación de caries, en los demás aspectos de la salud no hay estudios en humanos que sustenten un efecto positivo en la diabetes, síndrome metabólico, y perdida de peso.

Riesgos para salud relacionadas con los edulcorantes artificiales.

En estudios realizados principalmente en ratones, se ha observado que el consumo de algunos edulcorantes artificiales produce los siguientes efectos:

  • Sacarina: carcinogénesis, daño en ADN, genotoxicidad, alteración en la memoria.
  • Acesulfamo-K: problemas neurológicos, carcinogénesis.
  • Aspartame: estrés oxidativo, neoplasia en linfocitos, fibromialgia en humanos.
  • Sucralosa: inflamación del hígado.

Investigaciones revelan una relación del consumo cotidiano de bebidas endulzadas con aspartame, y un incremento en la obesidad.

La explicación es que la respuesta natural a la presencia de sabor dulce es esperar un aporte energético, y al no estar presentes las calorías esperadas, el organismo sufre una descompensación calórica, que aumenta el apetito.

La fructosa ha sido utilizada en sustitución de la sacarosa en pacientes diabéticos y como edulcorante en la elaboración de numerosos productos etiquetados como “aptos para diabéticos”.

Sin embargo, se ha comprobado que las dietas con alto contenido en fructosa, sobre todo si esta es añadida a los alimentos elaborados, podría inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinoresistencia, hecho que ha determinado la recomendación de limitar su uso entre los pacientes diabéticos

Conclusiones.

  1. El consumo de los sabores dulces en la ausencia de calorías produce efectos significativamente diferentes en comparación con el consumo de los sabores dulces asociados con las calorías, y con el tiempo estos efectos pueden contribuir a un balance energético positivo y al aumento de aumento de peso corporal. Se cree que el organismo realiza una compensación calórica que se ve reflejada en el incremento de la lipogénesis con el consiguiente aumento del tejido adiposo.
  2. Es importante tener en cuenta que, en los productos procesados, al eliminar el azúcar, no solo hay que reemplazar el dulzor que esta aporta, sino otras características que ella proporciona, como la densidad o el “cuerpo” al alimento, lo que resulta en muchas ocasiones en un producto más calórico que su versión azucarada, al tener que reemplazar el azúcar por otros componentes como grasas con mayor aporte calórico.
  3. De acuerdo a estudios realizados, se ha visto que lo efectos secundarios de los edulcorantes artificiales van desde dolores de cabeza, migrañas, trastornos del estado de ánimo, hasta afecciones de la función hepática y renal. En este grupo se encuentran la sucralosa, el aspartamo, el acetalsufamo, la sacarina y el ciclamato.

Dra. Marleny Beltrán Floriano.

Médica y Cirujana.

Diplomado en Medicina Estética.

Edulcorantes 2

Bibliografía.

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Puerma, Joaquin. (2024, January). Azúcar de dátil como edulcorante.

Stephens-Camacho, N. A., Santiago Valdez-Hurtado, ;, & Lastra-Zavala, G. (2018). Consumo de edulcorantes no nutritivos: efectos a nivel celular y metabólico Consumption of Non-nutritive Sweeteners: Cellular and Metabolic Effects. Perespectivas En Nutrición Humana, 20, 185–202. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v20n2a06

Sucunza, D. (2021). Drogas, fármacos y venenos (1st ed.). Ministerio de Cultura y Deporte de España.

https://www.bioecoactual.com/2017/02/28/brazeina-el-super-edulcorante-del-futuro-por-raul-martinez/

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